目次
１章 すしのはじまり（すしのはじまりは日本ではなかった！？；むかしのすしは発酵食品だった！；ごはんを食べる「なまなれ」の誕生；ごはん酢を混ぜる「早ずし」の登場；江戸のまちで生まれた「にぎりずし」）
２章 いろいろなすし（西日本を中心につくられる「箱ずし」；地域でかたちのちがう「いなりずし」；巻いてかたちをつくる「巻きずし」；さまざまな具材を使う「ちらしずし」）
３章 日本全国の郷土のすし（北海道・東北地方のすし；北陸・東海・関東地方のすし；関西・中国・四国地方のすし；九州・沖縄地方のすし）
著者等紹介
川澄健［カワスミケン］
川澄飾りずし協会会長。日本すし学院主席インストラクター。１９５６年生まれ。１６歳より東京、神奈川のすし店で修行を積む。江戸前ずしだけでなく、巻きずしや細工ずしの技術をみがき、テレビ東京の番組「ＴＶチャンピオン全国すし職人握り技選手権」にて３度優勝の実績をもつ。現在は、すし学校の教員としてすし職人を育成するほか、海外へすしの魅力を伝える活動も積極的におこなう。太巻きの断面に絵柄の出る「飾り巻きずし」の名づけ親（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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chiaki
31
和食の代表と言っても過言ではないお寿司。そのお寿司の起源が日本ではなかったことに驚き。2千年以上前、東南アジア～中国、そして日本へと伝来したのが保存食としての「フナずし」。そして気の短い江戸っ子に手早く食べられることで一躍広まったのが酢を使った「にぎりずし」。いなりずしのお揚げさんの形にも中身にも西日本と東日本で違いがあり、云われが違うのが面白い。本書では日本各地郷土のすしが紹介されている。すしにまつわる小話も、なるほどが詰まってて余すところなく面白い！5年生調べ学習『米や味噌を使った郷土料理』にて提供。2019/11/11
izw
12
すしの歴史、日本各地のすしが写真で紹介されています。すしのルーツは東南アジア魚・塩・米からつくる保存食品で、これが伝来し「なれずし」として残っています。長時間発酵させ、米は食べない「ほんなれ」から発酵期間を短くして米もいっしょに食べるようになったのを「なまなれ」と呼ぶそうです。魚・塩・米とともに、だいこんやにんじんなどの野菜を一緒に漬け込み、糀を加えることもあるのが「いずし」、富山・石川のかぶらずしはこの類。発酵させるかわりに酢を使って酸味をつけた「早ずし」ができてすしの歴史を塗り替えたそうです。2015/12/27
