京都吉兆しごとの作法―感動を超えた「感涙」のサービスへ

徳岡 邦夫【著】

ＰＨＰ研究所（2010/10発売）

• サイズ B6判／ページ数 205p／高さ 19cm
• 商品コード 9784569791418
• NDC分類 673.9
• Cコード C0034

内容説明

ミシュラン三つ星、各界の著名人が集う一流料亭の総料理長が語る「こだわり」の仕事術。

目次

第１章　目指すのは、感動を超えた“感涙”のサービス（変化から目をそむけてはいけない；老舗だって、いつ潰れてもおかしくない　ほか）
第２章　一流を育てるための人づくり・場づくり（仕事への“慣れ”が成長を止める；失敗を恐れずに挑戦できる職場づくり　ほか）
第３章　おいしさや感動を「伝える」ために（人は味覚だけでなく、情報で料理を味わう；情報と、それを伝える表現力で、料理はさらにおいしくなる　ほか）
第４章　逆境のときほど、人と人との絆が問われる（「船場吉兆」事件を乗り越えさせてくれた、お客様の支え；ピンチのときこそ積極的に行動せよ　ほか）
第５章　挑戦し続けることで道が開ける（遠回りしたからこそ見つかった「自分の存在価値」；夢を見失わない限り、途中で迷走するくらいでいい　ほか）

著者等紹介

徳岡邦夫［トクオカクニオ］
京都吉兆嵐山本店総料理長。１９６０年生まれ。「吉兆」の創業者湯木貞一氏の孫にあたる。２０歳から本格的に修業を始め、貞一翁から料理の核心を学ぶ。その後、高麗橋吉兆、東京吉兆での修業を経て、京都・嵐山本店へ。１９９５年から総料理長として現場を指揮。現在は嵐山本店のほかにも京都吉兆グループ５店舗を経営する。伝統を守りながらも時代に即した食へのアプローチに挑戦し続け、日本料理に多彩な演出を行う。国際的な知名度も高い。２０１０年にはシンガポールに徳岡氏個人がプロデュースする「ｋｕｎｉｏ　ｔｏｋｕｏｋａ」を開店（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[烟々羅]

拾い読みしかしていなかったが、気がつけば45の随筆・回想に未読が残っていないようだ。この本がどういう構成だったか、きちんと構成されていたかとはべつに、わたしは著者の人柄を味わうエッセイ集としてしか読めなかったということだろう。飲食店経営のビジネス書として分類されているし、そのつもりで入手したが、こういうこともある。経営者も、料理人含む技術者も、24時間仕事のことが頭を離れることはないのだから、経営をしている料理人が仕事をかたれば人格の断片にしかならないこともまた自然だろう。

2013/07/25

[さっちも]

感動を超える、感涙してしまうレストラン体験を目指すという思いから始まった吉兆の改革。人々の嗜好が変わり、客足が遠のき、和食に未来を感じれなくなり中堅以上の従業員が皆辞めるなか、客単価5万円の料亭の再建を任されるのだから目標設定がハードになる。人が涙してしまう程の感情の上げには「非日常」が鍵になるという事で、知恵と勇気、なにより子供のような好奇心をもって改革をすすめる著者の手腕は素晴らしい。あーー行ってみたい。重要文化財級の器で供される吉兆のコースを味わってみたい。

2021/12/30

[Bill]

さすがミシュラン三ツ星、平均一食53,000円の京都吉兆。お客が涙を流して感動することを目指しているのだと。職人の育て方や経営の考え方など、単に美味しいものを作るだけでなく、合理的でもあり、ポリシーを持って突き進むさまがとても興味深かった。

2017/02/17

[ジュースの素]

感涙のサービスって　そこまで必要だろうか。　それも、利用した客の側が涙が出たよと言うんならいいけど、料理屋の方から　うちは感涙モノを、と言うのはどうなんだろう。　フランスでは国を挙げて料理とシェフを支援する体制にあるが　日本は料理人に対する意識が低いとあった。確かにそうかも。　しかし、吉兆の料理は５万３千円と言う。一生縁が無いなぁ・・・。

2015/01/12

[Humbaba]

相手に感動してもらうためには，単に技術的に優れているだけでは駄目である．そのため，技術でなんとかなる部分は早期に教育する．レシピを目で盗むことに時間を咲くのではなくて，レシピを公開して，どこを改善するべきかを皆で共有したほうが全体としての効率は高まる．

2010/12/08