手づくりベーコン・ハム・ソーセージ―ブロック肉がうまい！

杉山 博茂【著】

農山漁村文化協会（2015/02発売）

• サイズ A5判／ページ数 111p／高さ 21cm
• 商品コード 9784540142178
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

内容説明

岩塩、砂糖と昆布だし、じっくり燻煙で薫り高く、おいしい杉山流のベーコン・ハム・ソーセージつくり。

目次

１章　杉山流のおいしいベーコン・ハムつくりのポイント（整形―豚肉の味は脂身にあり‐ブロック肉の整形法を習得しよう；塩漬け―岩塩と砂糖の配合割合が食感の決め手　ほか）
２章　杉山流のおいしいベーコン・ハムほかのつくり方（ベーコンのつくり方；ロースハムのつくり方　ほか）
３章　鮮度のいいブロック肉でさらにおいしく（街場の肉屋さん、インショップの肉屋さんを味方に；ブロック肉なら安くなる―新聞の市況欄から肉の値段を読む　ほか）
４章　うまさを深めるブロック肉の切り分け　脂身のはずし方（部位の分け方とその利用方法（「半丸肉」で買い、自ら精肉に；骨なし半丸肉を買って部位ごとに試食してみた　ほか））

著者等紹介

杉山博茂［スギヤマヒロシゲ］
１９４４年生まれ。茨城大学農学部畜産学科卒業後、ハムメーカーに就職。１９７４年ドイツ・ハイデルベルク食肉学校修了。１９７５年ハムメーカーを退職し、翌年自費にて渡独し、著名なマイスター宅に居候し、マンツーマンの指導を受ける。さらに小さな肉屋でも肉加工の勉強をする。１９８７年手作りソーセージ充填機で実用新案申請。１９９３年には鯉淵学園（現鯉淵学園農業栄養専門学校）に赴任。２００３年ロシア・ウラジオストックでの、ロシア地域改革支援事業の一環として極東経済経営大学で畜肉加工を指導。２０１４年鯉淵学園農業栄養専門学校を退職（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[じじちょん]

著者のこだわりがつまってるな～。枝肉から精肉する方法や肉の選定方法も載っている。環境を整えないとなかなか難しい。もともとソーセージはくず肉を寄せ集めたものだったが…くず肉の活用方法や家庭でもできそうな方法を紹介してもらえんだろうか。

2025/03/10

[いすか]

肉の選び方以前の買い方、注文の仕方まで書かれている親切な本である。写真も豊富。 しかし、「ドライサラミソーセージ」の塩の量がおかしい。豚肉5kgに対して塩35gは明らかに少なすぎる。おそらく「135g」の誤植と思われる。

2024/12/12

[Aiko Handa]

一見文字だらけで読みにくそうだけれど、書いてあることはとっても丁寧でわかりやすいです。塊肉を買いたい！さばけるようになりたい！

2017/09/07

[田村賢佐]

図書館からレンタル。今年こそ燻製に挑戦したい。

2016/04/03

[peugeo]

著者の熱意がビンビン伝わってくる。 心底ソーセージを作りたくなる一冊。

2015/12/27