目次
プロローグ 酢を手づくりしよう（多様な日本の発酵文化；発酵は人と自然の営み；発酵は感動だ！；酢は本来美味なるものだが…；美味なるものは自分でつくる）
序章 まずは柿酢をつくってみよう（準備；仕込み；アルコール発酵；搾汁；補酸と種酢の天下；酢酸発酵中の管理；保存・清澄；殺菌；柿酢の評価）
第１章 酢づくりの基礎知識（柿酢づくりからわかること；酢ができる原理；酢酸菌とそのはたらき；酸度の測り方；種酢のつくり方；有害菌と害虫；原料別酢の種類）
第２章 各種の酢づくりの実際（伝統的な米酢のつくり方；モルトビネガー（麦酢）・ビール酢のつくり方
つぼ酢（壷仕込みの米酢）のつくり方
韓国の五穀酢のつくり方
いろいろな果実酢のつくり方）
第３章 酢の利用・応用・効用（食酢としての利用；農業への応用―活用できる酢の力；酢の効用、機能性）
著者等紹介
永田十蔵［ナガタジュウゾウ］
福岡県出身。家業が麹製造業であったために、もの心がついたころから発酵に携わってきた。郷里を離れて他業に就いた後も、「醸し」の研鑽・研究は怠りなく続けている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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Humbaba
4
発酵食品といってすぐに浮かんでくるのは，醤油や味噌であるだろう．しかし，それよりも歴史のある発酵食品が，お酢である．健康に良いというのはもちろんだが，それだけではなくて非常に美味しい．どうせならばそれを自分で作ればより面白いだろう． 2011/06/25
de sang-froid
1
身近にある材料で家庭でも無理なく酢が作れそうな方法を紹介している。論理や理論だけではなく、実際に作る時の見極め方や、注意事項など載っていて、タイトルどおりの本です。2009/07/22
黒麹
0
柿酢は簡単だった。冒頭のカラー図に従えば難しくない。2015/03/29
icelandblue
0
意外にできる2022/04/01
なを
0
この本が活躍する季節。柿酢作りオススメです！2022/10/25
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- 和書
- 贋作者
