食品加工シリーズ 味噌―色・味にブレを出さない技術と販売

今井 誠一【著】

農山漁村文化協会（2002/03発売）

• サイズ A5判／ページ数 151p／高さ 22cm
• 商品コード 9784540011511
• NDC分類 588.6
• Cコード C2361

出版社内容情報

「地元原料使用」だけでは商品にならない。製麹、仕込みなど習得すべき基本技術から設備導入、販売まで詳述。米味噌を基本に麦味噌、あわせ味噌、味噌玉味噌の現代的つくり方まで。安定した色・味の地元味噌をつくる

内容説明

「地元産原料使用」だけでは商品にならない。大豆の処理、製麹、仕込み、発酵・熟成など、習得すべき基本技術をあますところなく解説。米味噌を基本に、麦味噌、麦・米あわせ味噌、さらに味噌玉味噌の現代的つくり方まで。仕込みの量・回数、準備すべき開業資金、施設のレイアウトなどの生産計画から、表示の方法、販売までのノウハウも手ほどき。新たな味噌づくりをはじめる人はもちろん、品質に問題を抱えていたり、売れないで困っている人に最適。

目次

第１章　地域の家庭に地元味噌を届けよう
第２章　味噌づくりの基礎知識
第３章　おいしい味噌をつくる原料の選び方
第４章　米味噌、麦味噌、味噌玉味噌をつくる（米味噌をつくる；麦味噌をつくる；麦・米あわせ味噌をつくる；味噌玉味噌をつくる）
第５章　生産計画から売り方まで

著者等紹介

今井誠一［イマイセイイチ］
昭和１２年３月５日、新潟県西蒲原郡吉田町に生まれる。昭和３４年３月、新潟大学農学部を卒業。以後、平成７年３月まで新潟県食品研究所（現・新潟県農業総合研究所食品研究センター）に勤務。その間、平成２年４月から退職時まで所長を務める。専攻は味噌・醤油など大豆発酵食品の微生物学。農学博士。現在は、（社）新潟県食品産業協会技術顧問、新潟県味噌工業協同組合連合会顧問、新潟県醤油協同組合連合会顧問、新潟県立新潟女子短期大学非常勤講師。その一方で、日本醸造学会編集委員、全国味噌技術会常任理事、ＪＡ全中・国産大豆協議会品質評価委員会（味噌分科会）委員、新潟県地域興しマイスターなどとして活躍中。昭和５０年：（財）日本醸造協会技術賞、昭和５８年：新潟県技術賞（知事表彰）、昭和６０年：日本食品工業学会技術賞、平成５年：科学技術庁長官賞（研究功績）
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