出版社内容情報
小麦粉とはいったいなんなのか？という基本、性質や特徴がまったく違う小麦粉の種類、調理の中での役割など、科学の視点から解説。
内容説明
小麦粉は、水を加え捏ねると粘りや弾力が生じ、加熱すると崩れにくく溶けにくい性質となり、快い歯ごたえを生み出します。また、発酵させることで新たな製品を創り出してきました。小麦粉は、食品としての消費量も多く、多様な食べ方が可能なオールラウンドプレーヤーなのです。
目次
第１章 小麦粉ってどんなものだろう？
第２章 粗い小麦粉と細かい小麦粉の違いってなに？
第３章 小麦粉は塩で伸びる・塩で締まる
第４章 イタリアのパスタ・ピザと小麦粉の関係
第５章 日本のフランスパンとフランスのフランスパン
第６章 グルテンフリーの真実と嘘とは
著者等紹介
大楠秀樹［オオクスヒデキ］
日本製粉株式会社フードリサーチセンター副センター長兼基礎技術研究所長。１９８６年九州大学大学院農学研究科修士課程修了。同年、日本製粉株式会社入社。米国穀物化学会（ＡＡＣＣＩ）会員、米国化学会（ＡＣＳ）会員、他（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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nagata
7
やはり「食べ物」はサイエンスの塊。これを昔の人はどうやって役に立つ作物だと見抜き、栽培法や養分の取り出し方を考えだして来たのだろうと思うと、すごいことなんだと思う。2024/08/04
kenitirokikuti
4
図書館にて。ふつう。パウダーに関する記述も多い。グルテンフリーに関する章もあり。グルテンフリーは、セリアック病という腸での代謝に関わる免疫性疾患であり、アレルギーとかダイエットとかには関係ない。2019/02/02
いぬたち
3
その道の専門家が読者を全く考慮せず滔々と専門分野の話をさせたらめっちゃむずくなるって事を体現した一冊。私は人より多めに栄養に関する本を読んでおりかつ小麦の栽培体験会（座学含む）にも参加したことがあるのでぼちぼち理解できるのだが一般読者は大丈夫かな？もちろん理解できる箇所もあるけどまぁそんなに栄養に関する知識がない人には積極的にお勧めできません。ただそれなりに知識がある人にはいい勉強になると同時に歯ごたえのある内容です。2021/06/20
Kuma
2
料理教室の復習+掘り下げしたくて図書館で借りた。ライ麦は小麦よりもとうもろこしに近くて、ライ麦粉自体が酸っぱいのではなく、サワー種を添加して扱いやすく食べやすくしたものだそう！←小麦粉じゃない！日本でもグルテンフリーはファッションになったと思う。グルテンフリーが必要なセリアック病の日本人は0.6-1%程度。欧米人は30-40%。私はグルテン大好きだからグルテンフリーを避けている。オシャレよりもおいしさ優先！かなり専門的な項目もあり、後半は特に誤字だらけで疲れた。2025/08/26
hayataka
2
身近に当たり前にある小麦粉ですが、全然知らないこと多くて楽しめた。作物の栽培〜食品加工〜料理法に至るまで、１つ１つのプロセスにきちんと意味があり、うまく織り成すことで美味しいものができる考えると、食品科学って改めて面白いなと感じた。2020/05/06
