こちらの商品には新版があります。
出版社内容情報
《内容》 管理栄養士国家試験出題基準の「食べ物と健康」のうち，「食事設計と栄養」の内容に準拠している．「食事設計」を，栄養サービスを受ける側の状況を的確に把握した上で，献立立案や栄養価，摂取形態などに反映させることととらえ，単に献立作成や調理技術にとどまらない総合的な活動に発展させることを目指す．学問分野的独立性から脱皮した編集となっているのが特長．
《目次》
【主要目次】
第1章 食事設計の基本知識
A. 食事設計とは
B. 食事設計の背景
C. 食べ物の嗜好性と生体利用性
D. 料理の形態的特徴と栄養
E. 「日本人の食事摂取基準」の活用
F. 対象に適した対応
第2章 調理器具
A. エネルギー源
B. 非加熱用器具
C. 加熱用器具
D. 冷蔵庫
第3章 調理操作と栄養
A. 調理操作による組織・物性と栄養成分の変化
B. 食素材の調理と栄養
C. 調理による栄養学的・機能的利点
第4章 食品成分表の理解
A. 食品成分表の構成と内容
B. 五訂増補日本食品標準成分表脂肪酸成分表編
C. 食品成分表利用上の注意点
第5章 献立作成と栄養
A. 食品構成の作成
B. 献立作成条件と手順
C. 供食，食卓構成，食事環境
D. 献立作成のシステム化
-
- 和書
- 全訂憲法学教室
