出版社内容情報
《内容》 管理栄養士をめざす学生向けの食品学テキストの定本．食品を構成する成分とその化学的特性などを，2色刷の本文，図表でわかりやすくまとめている．今改訂では，5訂日本標準食品成分表に準拠して内容を全面的に見直した．また，「食品の機能性」の章では，食品成分が健康に与える影響や疾病予防について具体的に記述し，特定保健用食品，栄養補助食品についての項目を設けた．姉妹書の『食品学各論』と同時改訂（編集者・著者共通）で，併用によってより効果的に学習が進められる．
《目次》
【主要目次】
１．序論
Ａ．食品および食品学
Ｂ．原子と結合
２．食品の主要成分
Ａ．水分
1 水のかたち
2 食品中の水の状態と働き
3 食品の冷凍と加熱
Ｂ．炭水化物
1 単糖
2 オリゴ糖（少糖）
3 多糖
Ｃ．脂質
1 脂質の種類
2 脂質の理化学特性と試験法
3 脂質の酸化
4 脂質と栄養
Ｄ．タンパク質
1 アミノ酸
2 タンパク質の構造
3 タンパク質の分類
4 タンパク質の性質
5 タンパク質の変性と再生
6 食品タンパク質の栄養価
7 食品タンパク質の定量
Ｅ．酵素
1 酵素と酵素反応
2 食品の品質にかかわる酵素
3 食品生産および加工への酵素の利用
Ｆ．ビタミン
1 ビタミンの分類
2 脂溶性ビタミン
3 水溶性ビタミン
Ｇ．無機質（ミネラル）
1 無機質の種類と含量
2 無機質の機能
3 主な無機質
Ｈ．食物繊維
３．食品のし好・有害成分
Ａ．色の成分
「色」とは何か
1 植物性色素
2 動物性色素
Ｂ．味の成分
1 味の感覚
2 味覚成分
Ｃ．香りの成分
1 匂いの感覚
2 植物性食品の香り
3 動物性食品の匂い
4 食品の加熱香気
Ｄ．有害成分
1 天然食品中の有害成分
2 食品中の外因性有害成分
3 食品中の誘起有害成分
４．食品成分間の反応
Ａ．アミノ-カルボニル反応
1 反応機構
2 反応条件
3 栄養成分の変化
4 アミノ-カルボニル反応生成物の生理機能
5 生体内におけるアミノ-カルボニル反応
Ｂ．亜硝酸塩の反応
1 発色剤
2 発色機構
3 加工肉の変色
５．食品の機能性
Ａ．生活習慣病の発症機構と食品
1 がん
2 循環器疾患
3 糖尿病
4 骨粗鬆症
Ｂ．食品成分の三次機能
1 抗血栓性成分
2 抗酸化
Ｃ．特定保健用食品
1 背景
2 経過
3 特定保健用食品
Ｄ．健康維持と栄養補助食品
６．食品の物性
Ａ．口当たりと物性
Ｂ．コロイドの科学
1 コロイドとは
2 コロイドの分類
3 乳濁液と懸濁液
4 乳化とは
5 コロイドの状態
Ｃ．物性
1 弾性
2 粘性
3 粘弾性
4 非ニュートン粘性
5 チキソトロピー
6 塑性流動
7 ダイラタンシー
Ｄ．テクスチャーと物理的測定法との関連性
７．官能検査
Ａ．官能検査の目的と留意点
Ｂ．官能検査手法と解析
1 三点比較法による識別，し好検査
2 順位法
3 評点法
4 し好度検査
８．食品成分表
Ａ．収載食品
Ｂ．収載成分
1 廃棄率および可食部
2 エネルギー
3 水分
4 タンパク質
5 脂質
6 炭水化物
7 灰分
8 無機質
9 ビタミン
10 脂肪酸
11 コレステロール
12 食物繊維
13 食塩相当量
14 備考欄
内容説明
これまで引用してきた四訂成分表の値はすべて五訂成分表のものに変更すると共に、食生活が大きく健康に影響を及ぼすことから、生活習慣病をはじめとした病気の要因と機能性食品成分、特定保健用食品、栄養補助食品を新たに追加し、食品が生命維持の原点であるということを踏まえつつ、食品成分の基礎的知識が充分に習得できるように配慮。
目次
１ 序論
２ 食品の主要成分
３ 食品のし好・有害成分
４ 食品成分間の反応
５ 食品の機能性
６ 食品の物性
７ 官能検査
８ 食品成分表
著者等紹介
加藤保子［カトウヤスコ］
川崎医療福祉大学医療技術学部教授
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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