Visual栄養学テキスト<br> 食べ物と健康〈1〉食品学総論―食品の成分と機能

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食べ物と健康〈1〉食品学総論―食品の成分と機能

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  • サイズ A4判/ページ数 148p/高さ 30cm
  • 商品コード 9784521742878
  • NDC分類 498.5
  • Cコード C3347

出版社内容情報

食品の機能は,一次機能(栄養機能),二次機能(嗜好機能),三次機能(体調調整機能)で説明される.本書ではこれらの機能をわかりやすく解説するとともに,それらの相互作用も総合的に理解できる構成とした.また食文化や環境問題など,人類をとりまく食品とのかかわりや,食品表示制度などを取り上げた.

1章 人間と食品
 1 食文化と食生活 (須藤紀子)
  1 食文化とその歴史的変遷
  2 食生活の時代的変化
  3 食物連鎖
 2 食生活と健康 (村上 明)
  1 食の嗜好性
  2 食生活の変化
  3 食生活と生活習慣病
  4 食生活の改善
 3 食料と環境問題 (谷 幸則)
  1 概要
  2 世界とわが国の食料事情
  3 食料生産に必要な環境資源
  4 食品ロス・廃棄

2章 食品の機能
 1 一次機能
 1-1 たんぱく質 (加藤陽二)
  1a 概要
  2a アミノ酸の構造
  2b アミノ酸の種類と分類
  2c アミノ酸の反応性および検出方法
  3a ペプチド(オリゴペプチド,ポリペプチド)の種類と構造
  4a たんぱく質の構造
  4b たんぱく質の性質(等電点・沈殿)
  4c たんぱく質の検出・定量法
  4d たんぱく質の分類
  4e たんぱく質の変性と失活
  5a たんぱく質の栄養価
  6a 品質と加工にかかわる酵素たんぱく質
 1-2 炭水化物( 糖質,食物繊維) (高橋正和)
  1 炭水化物の定義と分類
  2 単糖の種類と構造
  3 誘導糖の種類と構造
  4 少糖の種類と構造
  5 多糖の種類と構造
  6 糖の消化吸収と栄養機能
  7 食物繊維の種類と化学成分
  8 食物繊維の生理的機能
 1-3 脂質 (中村宜督)
  1 脂質の分類と構造
  2 脂肪酸
  3 飽和脂肪酸
  4 不飽和脂肪酸
  5 必須脂肪酸
  6 脂肪酸の性質
  7 中性脂肪
  8 リン脂質
  9 糖脂質
  10 ステロール
  11 イコサノイド(エイコサノイド)
  12 油脂の物理的性質
  13 油脂の化学的性質
  14 油脂の化学反応
  15 脂質のエネルギー源としての役割
  16 脂質のその他の生理作用
  17 脂質の摂取基準
  18 脂質の過剰摂取と健康
  19 トランス脂肪酸と健康
 1-4 ビタミン (新井博文)
  1 概要
  2 脂溶性ビタミン
  3 水溶性ビタミン
 1-5 ミネラル (山本浩範)
  1 ミネラルとは
  2 ミネラルの種類と生理的機能
 2 二次機能
 2-1 水分 (室田佳恵子)
  1 水の構造と性質
  2 水の状態変化による食品への影響
  3 水分含量の測定法
  4 水分活性: 結合水と自由水
  5 人体の水分補給
 2-2 色素成分 (向井理恵,三好規之)
  1 色について
  2 ヘム
  3 クロロフィル
  4 カロテノイド
  5 フラボノイド
  6 その他の色素
 2-3 呈味成分 (河合慶親)
  1 味覚の感知
  2 甘味
  3 酸味
  4 塩味
  5 苦味
  6 うま味
  7 辛味
  8 渋味
  9 えぐ味
 2-4 香気・におい成分 (榊原啓之)
  1 嗅覚と香気・におい成分の関係
  2  食品に含まれる特徴的な香気・におい成分
  3 常時香りを放つ香気・におい成分
  4  加工調理や保存中に生じる香気・におい成分
 2-5 テクスチャー (石井剛志,辻 愛)
  1 コロイドの科学
  2 エマルションと乳化
  3 レオロジーと力学物性
  4 テクスチャーとその測定
 3 三次機能
 3-1 消化管内で作用する機能 (川畑球一)
  1 食品の三次機能
  2 整腸作用
  3 コレステロール増加の抑制
  4 中性脂肪増加の抑制
  5 血糖値上昇の抑制
  6 ミネラルの吸収促進作用
  7 虫歯の予防
 3-2 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節 (高杉美佳子)
  1 抗酸化作用
  2 循環器系に作用する食品成分
  3  血中中性脂肪,体脂肪をコントロールする食品成分
  4 免疫系を調節する食品成分
  5 神経系に作用する食品成分
  6 骨粗鬆症を予防する食品成分

3章 食品の表示と規格基準
 1 食品表示制度 (石坂朱里)
  1 食品表示制度の意義
  2 食品表示法
  3  食品表示基準(新基準)の主なポイント
  4 その他,旧制度からの主な変更点
  5 食品の表示に関する基準
 2 健康や栄養に関する表示の制度 (近藤( 比江森) 美樹)
  1 食品の分類と保健機能食品の位置づけ
  2 保健機能食品
  3 特別用途食品
  4 栄養成分表示
  5 「いわゆる健康食品」の表示
  6 虚偽・誇大広告などの禁止

寺尾純二[テラノジュンジ]
編集

村上 明[ムラカミアキラ]
編集

津田謹輔[ツダキンスケ]
監修

伏木 亨[フスキトオル]
監修

目次

1章 人間と食品(食文化と食生活;食生活と健康;食料と環境問題)
2章 食品の機能(一次機能;二次機能;三次機能)
3章 食品の表示と規格基準(食品表示制度;健康や栄養に関する表示の制度)

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