内容説明
本書は魚の鮮度をいろいろな角度から考えてみようと平成６年８月に開催した第２１回東京水産大学公開講座「魚介類の鮮度と加工・貯蔵」および「つくってみませんか！身近な食品」の講義、実習の内容をまとめたものである。
目次
第１章 魚介類の死後変化
第２章 鮮度と微生物
第３章 鮮度指標とその測定法
第４章 伝統食品と品質保持
第５章 冷凍・冷蔵法による魚介類の鮮度保持
第６章 ガラス転移
第７章 高圧処理
第８章 食品照射
第９章 ガス置換包装
第１０章 身近な食品の製造法
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