内容説明
本書は魚の鮮度をいろいろな角度から考えてみようと平成６年８月に開催した第２１回東京水産大学公開講座「魚介類の鮮度と加工・貯蔵」および「つくってみませんか。身近な食品」の講義、実習内容をまとめたものである。その内容は、魚介類の死後変化と鮮度、鮮度と微生物、鮮度指標とその測定法、伝統食品にみられる品質保持、および鮮度保持技術としての冷凍冷蔵・ガラス転移・高圧処理・食品照射・ガス貯蔵に関する理論と、身近に存在する水産加工食品のうちかまぼこ、かつお節、缶詰、レトルト食品の製造法を平易に概説したものである。
目次
第１章 魚介類の死後変化
第２章 鮮度と微生物
第３章 鮮度指標とその測定法
第４章 伝統食品と品質保持
第５章 冷凍・冷蔵法による魚介類の鮮度保持
第６章 ガラス転移
第７章 高圧処理
第８章 食品照射
第９章 ガス置換包装
第１０章 身近な食品の製造法
