出版社内容情報
新保氏を取り上げたNHK「プロフェッショナル仕事の流儀」(2019年5月8日オンエア)は驚くほどの視聴率をたたき出したという。肉の職業について多くを語るのはどこかタブー視されてきたわが国で、滋賀県草津市に店をもつ精肉店主人が、なぜここまで注目されているのか。以前は近江牛を看板にしてきた「サカエヤ」はレストラン「セジール」を有し、全国から絶え間ない来客がある。清潔で美しくスタイリッシュなその店の主人新保吉伸氏は食の雑誌でも特集される孤高の肉の職人。牧畜の現場とも通じ、東西の人気シェフから圧倒的な支持を受ける著者が、その精肉や熟成の独自の考え方と、そこに至った足取りを本書で明らかにする。
内容説明
肉のマエストロが綴る我流肉道。味を作る手当ての技、そして旨い肉の伝説と真実。和牛ブーム、格付けとブランド肉、熟成肉、料理人・生産者への想い。
目次
第1章 なぜ日本の肉はおいしくなくなったのか
第2章 枝肉に命を戻す「サカエヤ」の全仕事
第3章 どんな肉でも旨くする、新保吉伸の仕事哲学
第4章 肉の格付け、部位の話
第5章 間違いだらけの肉ブーム
Intermission サカエヤの秘密
第6章 料理人を語る
第7章 「サカエヤ」の肉 新保吉伸が想いを寄せる生産者
第8章 海外の肉文化
Special Talk 肉を語る 対談 新保吉伸VSマッキー牧元
著者等紹介
新保吉伸[ニイホヨシノブ]
1961年10月10日京都府生まれ。父は精肉店に勤め、他店での丁稚奉公を経て、父の独立とともに厳しい父のもとで修業を積む。27歳で独立する。代表を務める精肉店「サカエヤ」で近江牛を小売りする一方、格付けに左右されず、経産牛にも新しい価値観を与える「手当て」や熟成の技術で広く知られる。精肉師としての枠にとらわれず生産者とのネットワークを築き、北海道のジビーフ、岡山県のブラウンスイス牛、熊本県の東海大学あか牛などに取り組んでいる(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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