どんな肉でも旨くする―サカエヤ新保吉伸の全仕事

新保 吉伸【著】

世界文化社（2019/08発売）

• サイズ B6判／ページ数 199p／高さ 19cm
• 商品コード 9784418193189
• NDC分類 673.7
• Cコード C2077

出版社内容情報

新保氏を取り上げたＮＨＫ「プロフェッショナル仕事の流儀」（2019年5月8日オンエア）は驚くほどの視聴率をたたき出したという。肉の職業について多くを語るのはどこかタブー視されてきたわが国で、滋賀県草津市に店をもつ精肉店主人が、なぜここまで注目されているのか。以前は近江牛を看板にしてきた「サカエヤ」はレストラン「セジール」を有し、全国から絶え間ない来客がある。清潔で美しくスタイリッシュなその店の主人新保吉伸氏は食の雑誌でも特集される孤高の肉の職人。牧畜の現場とも通じ、東西の人気シェフから圧倒的な支持を受ける著者が、その精肉や熟成の独自の考え方と、そこに至った足取りを本書で明らかにする。

内容説明

肉のマエストロが綴る我流肉道。味を作る手当ての技、そして旨い肉の伝説と真実。和牛ブーム、格付けとブランド肉、熟成肉、料理人・生産者への想い。

目次

第１章　なぜ日本の肉はおいしくなくなったのか
第２章　枝肉に命を戻す「サカエヤ」の全仕事
第３章　どんな肉でも旨くする、新保吉伸の仕事哲学
第４章　肉の格付け、部位の話
第５章　間違いだらけの肉ブーム
Ｉｎｔｅｒｍｉｓｓｉｏｎ　サカエヤの秘密
第６章　料理人を語る
第７章　「サカエヤ」の肉　新保吉伸が想いを寄せる生産者
第８章　海外の肉文化
Ｓｐｅｃｉａｌ　Ｔａｌｋ　肉を語る　対談　新保吉伸ＶＳマッキー牧元

著者等紹介

新保吉伸［ニイホヨシノブ］
１９６１年１０月１０日京都府生まれ。父は精肉店に勤め、他店での丁稚奉公を経て、父の独立とともに厳しい父のもとで修業を積む。２７歳で独立する。代表を務める精肉店「サカエヤ」で近江牛を小売りする一方、格付けに左右されず、経産牛にも新しい価値観を与える「手当て」や熟成の技術で広く知られる。精肉師としての枠にとらわれず生産者とのネットワークを築き、北海道のジビーフ、岡山県のブラウンスイス牛、熊本県の東海大学あか牛などに取り組んでいる（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

先日読んだ雑誌で、この人が手がけたカビだらけの熟成肉の写真に驚き、もっと詳しく知りたくなって手に取りました。文章を読んでいて、「肉にもう一度命を吹き込む」とは滅菌され真空パック保存された有機物ではなく、様々な存在が作用し醸す生態系フローラとしての肉塊なのかな？とかみ砕きました。魚もそうですがホント、肉をスライスするのって職人さんで味が違うのよね～。気になるな。サムライみたいなシェフが亀戸だというので調べたら、表参道に移転されてました。ざんね～ん。KUにて。

2025/02/28

[マオ]

巷に溢れているエイジングビーフはウェットエイジングという言わば真空パックして保存しただけの処置を言い、実際のところ腐敗との差はない。 日本には枝枯らしという正しいエイジング法があり、そこには美味しくなる明瞭な『意味』を持った工程が詰まっている。 目先の利益ではなく美味しさを追求し、業界としての質を上げるべく奮闘する職人の心意気が感じられた良書。説明も噛み砕かれてわかりやすく、近年の肉事情に触れるにはもってこい。

[k]

思ってた内容とは違ったが、仕事の哲学には参考になることがたくさんあった。

2019/11/03

[ジロ]

サカエヤ新保社長の肉に対する異常な程の執着心が良く分かる本です。生産者は誰の為に生産しているか見えていない、そして精肉店は消費者にどういう肉か伝えていないということ。その点、新保社長は生産者からシェフ、消費者の顔が全て見えて理解されているところに強く共感します。このような小さなグループを各地で作れば生産者も消費者もどんなに嬉しいかと思います。が、これを読むと本当大変な仕事なんだと、簡単にこのような取り組みは出来ないんだなと思います。しかし、生産者も消費者も喜ぶ仕組み作りは必要だと改めて思いました。

2019/08/12