シャルキュティエのソーセージレシピ―ソーセージづくりの基本と世界のソーセージ (増補改訂版)

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  • サイズ B5判/ページ数 206p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784416714218
  • NDC分類 596.3
  • Cコード C2077

出版社内容情報

世界で郷土料理的に作られるソーセージの料理書に、アジアからアフリカまで計9品のソーセージと、展開料理を新たに追録した決定版。

ブーダン・ノワール、ブーダン・ブラン、アンドゥイエットなど、さまざまなシャルキュトリー(食肉加工品)があるが、本書はその中でもソーセージをメインにし、作り方の基本からさまざまなソーセージのレシピをまとめたもの。
ソーセージの専門家として自らの店も展開する村上武士シェフが、ソーセージや素材である肉の基本的な考え方、その扱い・加工法といった基本、使用する道具など、基本的な部分から丁寧に解説。
そして、フランス、ドイツだけでなく、さまざまな国で作られる郷土料理的ソーセージの作り方までを本格的に解説する。レストランでソーセージを作りたいと思っているシェフ必見のレシピ本。

そして、32ページ増の増補改訂版として、今までにない世界の珍しいソーセージを追加収録! ミャンマーのチェウジャウン、リビアのオズベーン、イタリアのザンポーネ、南アフリカのブルボス等9品のソーセージを追加。さらに、紹介するソーセージを使って料理(お客様に供する形)に展開する新規の章も新たに収録。
より充実した、使い勝手の良い内容となった208ページの決定版です。

第1章 ソーセージづくりの前に
第2章 ソーセージづくりの基本
第3章 エマルジョンタイプのソーセージ
第4章 内蔵・血液タイプのソーセージ
第5章 アジアのソーセージ
第6章 地中海周辺のソーセージ
第7章 オーストラリアのソーセージ
第8章 アメリカ・南米のソーセージ
第9章 アスピックタイプのソーセージ
第10章 腸以外のケーシングに詰めたソーセージ
第11章 hayariオリジナルのソーセージ
第12章 デザート・ソーセージ
第13章 ソーセージを使ってさまざまな料理へ

【著者紹介】
村上 武士:福島県いわき市出身。役者を目指して大学を中退後、劇団を渡り歩くも料理の道に目覚め転進。恵比寿「スチームキッチン頂」、「豚料理とソーセージあいびき」などでの店長を経て独立。2009年11月に無添加ソーセージと自然派ワインの店「ソーセージスタイル流行hayari」をオープンした。http://www.hayari-sausage.com/

目次

ソーセージづくりの前に
ソーセージづくりの基本
エマルジョンタイプのソーセージ
内蔵・血液を使ったソーセージ
アジアのソーセージ
地中海周辺のソーセージ
オーストラリア・アフリカ南部のソーセージ
アメリカ・南米のソーセージ
アスピックタイプのソーセージ
さまざまな素材をケーシングに
hayariオリジナルのソーセージ
デザート・ソーセージ
ソーセージを使ってさらなる展開へ

著者等紹介

村上武士[ムラカミタケシ]
福島県いわき市出身。役者を目指して大学を中退後、劇団を渡り歩くも料理の道に目覚め転進。恵比寿「スチームキッチン頂」、「豚料理とソーセージあいびき」などでの店長を経て独立。2009年11月に無添加ソーセージと自然派ワインの店「ソーセージスタイル流行hayari」をオープンした(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

お萩

5
手作りソーセージを作ろう!と思い立って、まずこちらを開いたが初めにしては専門的すぎた。しかしカラー写真で丁寧にレシピが載っているし、前半部分の筆者のソーセージへの真摯な姿勢、色々な肉とその味わいの違いなど細かくだがおしゃれにレイアウトされているページなども愉しんで読み進んだ。いつかはこんなの作りたい!いや今すぐこの方のお店に行って食べたい!と、大判のカラー写真を眺めてお腹を空かせる。2015/03/02

オヤユビヒメ

1
ソーセージ専門店のオーナーの著書らしく、ヨーロッパだけでなく世界各国のソーセージレシピが満載。 道具や細かい手順が書かれているが、一番肝心のスパイスについてはほとんど触れられていないのが残念。裏を返すとスパイスが企業秘密なのだな?と勘ぐってしまった。 なかなか一般家庭ではまねしづらいが、どういう風に作られてるのか?が知りたい人には面白い一冊かも。2017/02/26

peugeo

0
著者もかなりの回数失敗している。 失敗をおそれるな!2015/12/25

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