日本料理季節の煮物入門関東仕立て―野菜・魚・肉・乾物87品 仕上がりを変える下ごしらえと秘伝の出汁

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日本料理季節の煮物入門関東仕立て―野菜・魚・肉・乾物87品 仕上がりを変える下ごしらえと秘伝の出汁

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  • サイズ B5判/ページ数 191p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784416713310
  • NDC分類 596.21
  • Cコード C2077

内容説明

日本料理に欠かせない煮物をつくる上で基本となる「煮物の極意」や煮物をおいしくする調味料の特性を教えます。本編では春・夏・秋・冬と季節ごとに、旬の食材や定番の食材を使った87品を紹介。プロセス写真付きで、調理のコツやポイントをていねいに解説します。プロの料理人はもちろん、プロを目指す方、主婦や料理が好きな方にも理解しやすい1冊です。

目次

春(たけのこの土佐煮;若竹煮 ほか)
夏(なすのオランダ煮;丸なすのレタスあんかけ ほか)
秋(金目鯛と秋なすの煮つけ;かみなりこんにゃく ほか)
冬(年輪大根;おでん ほか)

著者等紹介

田村隆[タムラタカシ]
「つきぢ田村」三代目。1957年「つきぢ田村」の長男として誕生。玉川大学文学部英米文学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3年間の修業の後、「つきぢ田村」へ。調理場の最前線で腕をふるう一方、NHKのテレビ番組や料理学校の講師、料理本の出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。2010年「現代の名工」厚生労働大臣賞受賞。社団法人日本料理研究会師範(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

日本料理に欠かせない煮物。野菜・魚・肉・乾物、素材別に87品を紹介。関東ならではのなじみの味から名店の新作まで。

日本料理に欠かせない煮物。野菜、魚、肉、乾物(加工品)を使った煮物料理87品を紹介。87品あまりを収録した本編では、料理の手順を細かく追ったプロセス写真を豊富に掲載し、丁寧に解説していきます。調理のコツや味付けのワザについても詳しく。本編とは別に、煮物の仕上がりを大きく左右する調理の基本とワザについてもお伝えします。「下処理」「素材の切り方」「あく抜き」「色鮮やかに仕上げるコツ」「身体にやさしい塩使い」「乾物の戻し方」「出汁の取り方」などなど。関東ならではのおなじみの味から、名店の新作まで。料理を勉強中の中堅から見習いの方でも理解しやすいように解説しているので、料理を趣味として楽しんでいらっしゃる一般の方にもおすすめの一冊です。

本編:素材別煮物87品 

肉:鶏と大根のかす煮、牛肉と里いも、手羽大根、豚バラとなすのすき焼き、鶏もも竜田揚げ、豚みそしゃぶ、治部煮、牛肉と新ごぼうの土佐煮、豚と新玉ねぎのしょうが煮、牛すじ大根、薄切りの豚角煮、牛肉すき焼き、鶏もも親子煮、豚ロースかつ煮

魚:子持ちあゆ有馬煮、なめたがれい煮付け、さばみそ煮、鯛あら炊き、さばのすき焼き、煮いか 二杯酢、帆立貝とえびの柳川、かつお煮付け、やりいかと角揚げの煮合わせ、たらこ煮、銀だらチーズおかき、ぶり照り煮、揚げさばおろし煮、金目鯛となすの煮付け、かき柳川、銀だらとあわ麩の煮付け、いわし甘酢しょうが煮、ねぎま煮、ぶりのしゃぶしゃぶ、車海老のつや煮、あさりのみそ汁、かぶとつみれ煮

野菜:粉ふきいも、なす姿煮、冬瓜と穴子、竹の子土佐煮、丸なすの芝えびあんかけ、じゃがいもととうもろこし、五色煮、じゃがしらす、ひすいなすそぼろみそ、煮染め、ふきと豚バラの煮物、肉じゃが、ピーマンとれんこん、がんもどき、春キャベツの煮物、なすとズッキーニの揚げ煮、なすの揚げびたし、里いもみそ煮、トマト鍋、温玉そうめん、白菜ミルク鍋、菊かぶとほうれん草、大根風呂吹き、にっころかぼちゃ、揚げ豆腐おろし煮、筑前煮、厚揚げ枝豆あん、冬瓜かにあんかけ、オランダこんにゃく、かぶらむし、切り干し大根のうま煮、花豆みつ煮、きんぴらごぼう、おから、おでん、ロールキャベツ、小松菜と油揚げ、ひじき、若竹煮

本編とは別に:出汁のとり方、素材の下処理、素材の切り方、隠し包丁、あく抜き、色鮮やかに仕上げるコツ、身体にやさしい塩使い、乾物の戻し方など

【著者紹介】
つきぢ田村三代目料理長 田村 隆:昭和32年、「つきぢ田村」の長男として誕生。昭和55年、玉川大学文学部英米文学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3年間の修業の後、つきぢ田村へ。調理場の最前線で腕をふるう一方、NHKのテレビ番組や料理学校の講師、また料理本等の出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。平成22年「現代の名工」厚生労働大臣賞受賞。趣味は中学1年生から続く、鉄道模型。(社)日本料理研究会 師範。著書に、エッセイ『隠し包丁』(白水社)、『日本料理の基本』(新星出版社)ほか多数。