食の方程式 玉ねぎ×ワタナベマキ＝だし・うまみ

ワタナベ マキ【著】

誠文堂新光社（2018/10発売）

• サイズ B5判／ページ数 144p／高さ 21cm
• 商品コード 9784416618738
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

出版社内容情報

常備食材一つに特化したシリーズ第1弾。「だし・うまみ」が詰まった玉ねぎを使った、主役料理60品を紹介。家庭に常備している人気食材に特化したシリーズ書籍第1弾。

煮込み、炒めもの、オーブン焼き…様々な料理になくてはならない「名わき役」である玉ねぎ。
煮込んでとろとろ、さっと炒めてシャキシャキ。
料理をおいしくしてくれる、その秘密は、玉ねぎにはだしやうまみがしっかり詰まっているということ。
上手に使えば、だし要らず！
そしてじつは、脇役だけでなく、ボリュームたっぷりの主役料理だって、簡単に作れるのです。

塩漬けして1週間置いただけの「発酵玉ねぎ」は、うまみが凝縮するので焼いた肉や魚にのせてソースに、
酢と水で漬けた「酢玉ねぎ」は肉と煮込めば身もやわらかに、魚介とマリネすれば酸味もまろやかなセビーチェに。
じっくり炒めた「あめ色玉ねぎ」は、オニオングラタンスープだけでなく、玉ねぎたっぷりのトロトロカレーやフリッタータ（イタリアの卵焼き）にも。
そして、玉ねぎドーナツやオニオンリング、オニオンキッシュ、オニオンケークサレ…などを収録した「玉ねぎスナックブック」の付録付き！

たっぷり食べて血液サラサラ。健康になれるだけでなく、短時間で料理をおいしくしてくれるという玉ねぎ。
本書では、脇役ではなく、主菜からスープ、ご飯ものまでの玉ねぎ主役料理を、約60品紹介します。

■目次抜粋
1章　玉ねぎ×漬ける＝だし・うまみ
発酵玉ねぎ・酢玉ねぎ・さらし玉ねぎ（焼きさばの発酵玉ねぎのせ、発酵玉ねぎときのこのスープ、やりいかと発酵玉ねぎの酒蒸し、赤と白のセビーチェ、鶏肉と酢玉ねぎのマリネグリル、黒酢酢豚、手羽中と酢玉ねぎの煮物、酢玉ねぎとゆずこしょうのポテトサラダ、さらし玉ねぎと香菜、ひき肉のソース、シャキシャキ玉ねぎの肉だんご…など）

2章　玉ねぎ×炒める＝だし・うまみ
あめ色玉ねぎ・さっと炒め玉ねぎ（オニオングラタンスープ、玉ねぎカレー、あめ色玉ねぎのフリッタータ、玉ねぎのクリームグラタン、赤玉ねぎとラムのソテー、玉ねぎの炊き込みバターライス…など）

3章　玉ねぎ×煮る/蒸す＝だし・うまみ
煮玉ねぎ・蒸玉ねぎ（玉ねぎの塩豚煮、丸ごと玉ねぎと油麩の煮物、肉じゃが、かきと玉ねぎのセロリ白ワイン煮、玉ねぎと豚肉の梅干し重ね蒸し…など）

とじ込み付録「玉ねぎスナックブック」（オニオンリング、玉ねぎドーナツ、あめ色玉ねぎトースト、玉ねぎのくしカツ、玉ねぎと紅しょうがのかき揚げ…など）付き

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1章　玉ねぎ×漬ける＝だし・うまみ
発酵玉ねぎ・酢玉ねぎ・さらし玉ねぎ（焼きさばの発酵玉ねぎのせ、発酵玉ねぎときのこのスープ、やりいかと発酵玉ねぎの酒蒸し、赤と白のセビーチェ、鶏肉と酢玉ねぎのマリネグリル、黒酢酢豚、手羽中と酢玉ねぎの煮物、酢玉ねぎとゆずこしょうのポテトサラダ、さらし玉ねぎと香菜、ひき肉のソース、シャキシャキ玉ねぎの肉だんご…など）

2章　玉ねぎ×炒める＝だし・うまみ
あめ色玉ねぎ・さっと炒め玉ねぎ（オニオングラタンスープ、玉ねぎカレー、あめ色玉ねぎのフリッタータ、玉ねぎのクリームグラタン、赤玉ねぎとラムのソテー、玉ねぎの炊き込みバターライス…など）

3章　玉ねぎ×煮る/蒸す＝だし・うまみ
煮玉ねぎ・蒸玉ねぎ（玉ねぎの塩豚煮、丸ごと玉ねぎと油麩の煮物、肉じゃが、かきと玉ねぎのセロリ白ワイン煮、玉ねぎと豚肉の梅干し重ね蒸し…など）

とじ込み付録「玉ねぎスナックブック」（オニオンリング、玉ねぎドーナツ、あめ色玉ねぎトースト、玉ねぎのくしカツ、玉ねぎと紅しょうがのかき揚げ…など）付き

ワタナベマキ［ワタナベマキ］
著・文・その他

内容説明

玉ねぎは、料理における「だし」と「うまみ」の役割があります。

目次

玉ねぎ１つ、あったなら
１　玉ねぎ×漬ける＝だし・うまみ（発酵玉ねぎ；酢玉ねぎ；さらし玉ねぎ）
２　玉ねぎ×炒める＝だし・うまみ（あめ色玉ねぎ；さっと炒め玉ねぎ）
玉ねぎスナックブック
３　玉ねぎ×煮る蒸す＝だし・うまみ（煮玉ねぎ・蒸玉ねぎ）

著者等紹介

ワタナベマキ［ワタナベマキ］
グラフィックデザイナーを経て料理家に。日々を大事にしたいとの思いから、２００５年に「サルビア給食室」を立ち上げ、料理の活動を始める（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[みさどん]

新タマネギの収穫時期に近づいて手に取ったけれど、玉ねぎはたくさんの料理に使われていても主役ははれない。例えば玉ねぎのカレーって表現になっていてもそれは違う。うまく甘みと旨味を出してくれるけれど、玉ねぎがメインってなかなか料理にならない。だから、新タマネギは少しずつ掘り出して、ぜいたくに炒め物や焼き物に使う。

2021/03/23

[アズル]

図書館本。じゃがいもに続き、玉ねぎ。玉ねぎとじゃがいものみそ汁が最近好きです。

2019/09/28

[salvador]

玉ねぎは調理法で味わいも食感も変わる奥深い食材。主役にはなりにくいけど、丸ごとスープなんて美味しくて好き。発酵玉ねぎを作り置きしてみたい。それを活かした使い方を模索してみたいと思わせる。

2020/09/06

[BEAN STARK]

気になったのは｢玉ねぎドーナツ｣と｢玉ねぎしゅうまい｣。どちらも主役にならないメニューだが、主役になり得ていると伝わってくる。塩をすりこませた塩豚はうまみが凝縮し、一週間の保存も可能。

2019/02/14

[ひつじ]

玉ねぎの種類についての解説レシピがたくさん。参考になる。このシリーズの他の本も読みたい。

2020/10/04