トラスパレンテのパン哲学―人気店のこだわりレシピと店づくり

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トラスパレンテのパン哲学―人気店のこだわりレシピと店づくり

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  • サイズ B5判/ページ数 192p/高さ 25cm
  • 商品コード 9784416618189
  • NDC分類 596.6
  • Cコード C2077

内容説明

2008年、東京・中目黒にオープン。現在、8店舗を展開する人気パン店「トラスパレンテ」の看板商品からパン生地や副材料の扱い方、お店をいかに運営するかまで、その魅力に迫った1冊です。

目次

1 進化するパン―「トラスパレンテ」のスペシャリテ(コンミエーレ;ガッティ ほか)
2 ひとつの生地を多彩なパンに展開させる(材料について;基本的なパンの作り方 ほか)
3 副材料とパンの口福なハーモニー(野菜や果物、ハム、チーズなくして「トラスパレンテ」のパンは成立しない;野菜との組み合わせを考える ほか)
4 パンを楽しむ場、カフェスペース(カフェスペースが欲しかった;カフェスペースがより充実した店1 セスト(立川店) ほか)
5 愛されるパン屋であり続けるために(お客さまが求めるものを;店を作るということ ほか)

著者等紹介

森直史[モリナオフミ]
株式会社トラスパレンテ代表取締役。1979年東京都生まれ。高校卒業後、専門学校に通いながら、「フォーシーズンズホテル椿山荘東京」「パリの朝市東武池袋店」「ラ・ルーナ・ロッサ」などで経験を積み、渡伊。フィレンツェ、ボローニャで3年半修業。ボローニャのレストラン「サーラボルサ」ではドルチェ、パンの統括シェフを務める。帰国後、「オーバカナル」を経て、2008年5月東京・中目黒に「トラスパレンテ」をオープン。2012年よりオーナーとなり、全8店舗を運営(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

中目黒の人気屋・トラスパレンテが貫く「パン哲学」を、作り方、品ぞろえ、経営などから徹底解剖!イタリアのエッセンスをふんだんに取り入れ、オリジナリティあふれる数々のアイテムで人々を魅了する
東京・中目黒のパン店「トラスパレンテ」。
2008年の創業以来、右肩上がりの人気を誇り、現在、中目黒本店を含め8店舗を運営。
ますます拡大を続けています。

競争がますます激化するパン業界では、繁盛店になることはおろか、生き残るのはごく一握り。
そこには、パンの作り方、品揃えだけでなく、いかにお店をつくって運営するかといった多角的な視点が必要になり、
人気店にはそのすべてを考え抜いた“パン哲学”が貫かれています。

本書では、「トラスパレンテ」が誇る人気アイテムの変遷や同じレシピでも各店による違いを案内します。
店頭には1日約100種類のパンが並び、多くのパンを作るための生地に、種類や副材料の使い方、カフェスペースのあり方も紹介。

首都圏を中心に8店舗のパン屋を運営する同店の、いかに地域に根づく店舗を作るか、スタッフと一緒に働くこと、
リーダーとしての仕事内容も披露します。

「トラスパレンテ」のパンが好きな人はもちろん、現在パン業界に携わっている人、愛されるパン屋を目指す人にとっては
指南書ともなる1冊です。

■目次
◆ トラスパレンテの1日

Chapter_1
◆ 進化するパン~「トラスパレンテ」のスペシャリテ~
コンミエーレ/ガッティ/グラノ/パンカレ/ノーチウベッタ/ボンモメント/コルネッティ/アボカドとパストラミビーフのブリオッシュサンド/ブラットカスラのサンドイッチ/ビスコッティ/パウンドケーキ

Chapter_2
◆ ひとつの生地を多彩なパンに展開させる
材料について
基本的なパンの作り方
「トラスパレンテ」で扱っているパン生地
さまざまなパンに展開させるために
パンドミ生地/バゲット生地/赤ワインのバゲット生地/カンパーニュ生地/ルヴァン生地/フォカッチャ生地/クロワッサン生地/パンオレ生地/ブリオッシュ生地/ヴィエノワ生地/リュスティック/ベーグル/イングリッシュマフィン/パート・シュクレ/マカロン/ジェノワーズ/スコーン/マフィン

Chapter_3
◆ 副材料とパンの口福なハーモニー

Chapter_4
?◆ パンを楽しむ場、カフェスペース

Chapter_5
?◆ 愛されるパン屋であり続けるために

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◆ トラスパレンテの1日

Chapter_1
◆ 進化するパン~「トラスパレンテ」のスペシャリテ~
コンミエーレ/ガッティ/グラノ/パンカレ/ノーチウベッタ/ボンモメント/コルネッティ/アボカドとパストラミビーフのブリオッシュサンド/ブラットカスラのサンドイッチ/ビスコッティ/パウンドケーキ

Chapter_2
◆ ひとつの生地を多彩なパンに展開させる
材料について
基本的なパンの作り方
「トラスパレンテ」で扱っているパン生地
さまざまなパンに展開させるために
パンドミ生地/バゲット生地/赤ワインのバゲット生地/カンパーニュ生地/ルヴァン生地/フォカッチャ生地/クロワッサン生地/パンオレ生地/ブリオッシュ生地/ヴィエノワ生地/リュスティック/ベーグル/イングリッシュマフィン/パート・シュクレ/マカロン/ジェノワーズ/スコーン/マフィン

Chapter_3
◆ 副材料とパンの口福なハーモニー

Chapter_4
?◆ パンを楽しむ場、カフェスペース

Chapter_5
?◆ 愛されるパン屋であり続けるために

森 直史[モリ ナオフミ]
著・文・その他