日々のだし―昆布と食材から得られる十分なうまみ

矢長 謙三【著】

誠文堂新光社（2013/09発売）

• サイズ B5判／ページ数 127p／高さ 25cm
• 商品コード 9784416613603
• NDC分類 596.21
• Cコード C5077

出版社内容情報

昆布だしと食材、調味料との組み合わせの方程式、うまみについての考えなど、１冊で「だし」の使い方が分かる本。

昆布だしと食材との組み合わせで、おいしい料理はできる。だしと食材、調味料との組み合わせの方程式、うまみについての考えなど、１冊で「だし」の使い方が分かる本。また、ひとつのだし＋食材の組み合わせから、汁物、惣菜、ご飯に展開する方法も紹介。

昆布さえあれば、おいしい料理はできる！

新富町「潤菜どうしん」の料理長、矢長謙三さんの人気料理教室から、日々の食卓に生かせる「だし」の取り方と使い方を教えます。

基本の考え方は「昆布だし＋食材のたんぱく質」。
昆布だしと食材との組み合わせで、おいしい料理は作れます。
また、野菜や肉の茹で汁も「だし」として余さず使う方法なども伝授。汁物はもちろん、惣菜、ご飯に展開する方法も紹介します。

昆布だしの取り方、食材や調味料のおいしい組み合わせを、「うまみ」表を使い詳細に解説。
だしをとりなれていない人にも、毎日だしをとっている人にも参考にしていただける１冊です。

はじめに　「じゅうぶん」な味にするために

基本の昆布だし　とり方／使い方
　　　　　　「まずはここから」の味噌汁
　　　　　　大豆食品で味の「強さ」を見ましょう

１　昆布だし＋魚介
アサリ　アサリうどん／アサリとホウレンソウのおひたし／だし巻き／アサリのトマトソーススパゲティ
ホタテ水煮缶　だし巻き玉子
サンマ　炊き込みご飯
鮭　粕汁
鯛　失敗しないお吸い物
イカ　ワタも調味料に
アジ　アジの干物を使ったおひたし　　　ほか

（コラム）薬味の種類と使い方

２　昆布だし＋肉
鶏　冬瓜と手羽元の煮物／鶏肉・キュウリ・ウドの梅肉和え／鶏だし茶漬
豚　新ジャガイモと角煮／シンプルラーメン
牛　しぐれ煮／肉うどん　　　ほか

（コラム）昆布の活用法　鶏ごぼう巻き／佃煮／かりかり揚げ

３　昆布だし＋野菜
トウモロコシ　すり流し
カボチャ　どうしん流ポタージュ
エンドウ豆　うす葛でとじたクリームスープ
季節の野菜　和風ポトフ／旬の小鉢とスープ
白菜漬　豚バラと漬物の中華風スープ
納豆　たたき納豆汁
キノコ　サトイモのきのこあんかけ／なめたけ

（コラム）野菜の茹で方、煮込み方

４　昆布だし＋乾物
アミエビ　ナスの煮びたし／アミエビごはん／アミエビ・豆腐・ネギの味噌汁／桜粉ふき芋／三杯酢
鰹節／干しシイタケ／切り干しダイコン／ソフトニシン／切り麩／ワカメ　　ほか
（番外編）昆布だしを使わない　茶飯

（コラム）調味料の「うまみ」と「あまみ」

【著者紹介】
1977年岡山県生まれ。山口県岩国の割烹料理店を経て、京都の旅館「八千代」、東京「馳走　卒啄」などで修行をする。08年に和食の店「潤菜どうしん」を開店。定期的に開いている人気の料理教室のほか、雑誌や講演会などを通して、昆布を中心としただしのとり方、日本料理の考え方を広めている。国内の在来品種など野菜にも詳しく、青果流通業者などが受講する「よこはま青果塾」講師も務める。

内容説明

現代の日本料理は、味を「薄める」より「強める」ことに意識が注がれ、過剰な「おいしさ」が溢れているように感じます。しかしそれは、本当に体が求める味でしょうか？この本では、食材に含まれるうまみ＝だしと昆布だしを合わせて、体に負担のないおいしさ、過不足のない「十分な味」を作る方法を紹介します。食材の持つうまみの強さや、お椀の中でのうまみのバランスなど、舌の感覚を分析した「うまみ割合表」も紹介。感覚を磨き、日々の味を作るヒントとしてお使いください。

目次

だしの基本
「まずはここから」の味噌汁
昆布だし＋魚介
昆布だし＋肉
昆布だし＋野菜
昆布だし＋乾物・保存食

著者等紹介

矢長謙三［ヤナガケンゾウ］
１９７７年岡山県生まれ。山口県岩国の割烹料理店を経て、京都の旅館「八千代」などで修業をする。０８年に和食の店「潤菜どうしん」を開店。国内の在来品種など野菜にも詳しく、青果流通業者が受講する「よこはま青果塾」講師も務める（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[めしいらず]

献立の基本は昆布だしで、その上にだしとなる食材、具となる食材、調味料、薬味が持つ旨味を足すことで「十分」に届く美味しさを目指す。「過剰」にならぬよう、旨味が強すぎる時には薄めさえする。食材が持つ旨味を数値化する試みは分かり易く、説得力があった。少し残念なのは、数値を導き出す基準が主観的、恣意的に感じられたこと。食事が西洋化し、強過ぎる旨味に慣れ切った今こそ、足るを知るという和食の原点に立ち返らねば。最後に「十分」まで届いていない「淡さ」の味わい深さが採り上げられていて見事。これは日本人特有の感じ方だから。

2016/12/06

[たんぽぽ]

旨味と味の組み立て方について理路整然と説明されています。 多分私も、過剰にならない充分に美味しい味を求めていたように思います。それを行き当たりばったりで試行錯誤するか、矢長さんのようにロジカルに考えるかでこんなに差がでるのですねぇ。 ちょっと自分の台所を見直してみたい気分です。

2016/06/21

[BEAN STARK]

昆布がもつうまみは他の食材に比べ、群を抜いている。だしをとり終えた昆布で｢鶏ゴボウの昆布巻き｣や乾かして揚げて｢昆布せんべい｣を作るのも良い。アサリのだしも万能で美味しい。久しぶりにスパゲッティボンゴレが食べたくなった。アサリだしで炊くご飯も美味しそうだ。

2017/01/28

[彼方]

料理本の中では白眉に位置する、システマティックな技術本です。 自身が会得した吾唯足知の帰結として、うまさ(完成)の総合を10を十全とするシステムの運用は、料理を離れて、いわゆるハウツーとして如何様にも応用可能な考え方と思います。 美味すぎる、という料理の批判は、例えば外食批判に散見される物言いですが、この本程論理的な切り口はないでしょう。 ただの料理本と侮るなかれ、広く「技術」の根幹を成す、基礎かつ汎用性のある学べる技術論の一冊となります。

2021/11/14

[аяка]

最後を茶飯で締める潔さ．

2019/01/19