内容説明
現代の日本料理は、味を「薄める」より「強める」ことに意識が注がれ、過剰な「おいしさ」が溢れているように感じます。しかしそれは、本当に体が求める味でしょうか？この本では、食材に含まれるうまみ＝だしと昆布だしを合わせて、体に負担のないおいしさ、過不足のない「十分な味」を作る方法を紹介します。食材の持つうまみの強さや、お椀の中でのうまみのバランスなど、舌の感覚を分析した「うまみ割合表」も紹介。感覚を磨き、日々の味を作るヒントとしてお使いください。
目次
だしの基本
「まずはここから」の味噌汁
昆布だし＋魚介
昆布だし＋肉
昆布だし＋野菜
昆布だし＋乾物・保存食
著者紹介
矢長謙三［ヤナガケンゾウ］
１９７７年岡山県生まれ。山口県岩国の割烹料理店を経て、京都の旅館「八千代」などで修業をする。０８年に和食の店「潤菜どうしん」を開店。国内の在来品種など野菜にも詳しく、青果流通業者が受講する「よこはま青果塾」講師も務める（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
出版社内容情報
昆布だしと食材、調味料との組み合わせの方程式、うまみについての考えなど、１冊で「だし」の使い方が分かる本。
昆布だしと食材との組み合わせで、おいしい料理はできる。だしと食材、調味料との組み合わせの方程式、うまみについての考えなど、１冊で「だし」の使い方が分かる本。また、ひとつのだし＋食材の組み合わせから、汁物、惣菜、ご飯に展開する方法も紹介。
昆布さえあれば、おいしい料理はできる！
新富町「潤菜どうしん」の料理長、矢長謙三さんの人気料理教室から、日々の食卓に生かせる「だし」の取り方と使い方を教えます。
基本の考え方は「昆布だし＋食材のたんぱく質」。
昆布だしと食材との組み合わせで、おいしい料理は作れます。
また、野菜や肉の茹で汁も「だし」として余さず使う方法なども伝授。汁物はもちろん、惣菜、ご飯に展開する方法も紹介します。
昆布だしの取り方、食材や調味料のおいしい組み合わせを、「うまみ」表を使い詳細に解説。
だしをとりなれていない人にも、毎日だしをとっている人にも参考にしていただける１冊です。
はじめに 「じゅうぶん」な味にするために
基本の昆布だし とり方／使い方
「まずはここから」の味噌汁
大豆食品で味の「強さ」を見ましょう
１ 昆布だし＋魚介
アサリ アサリうどん／アサリとホウレンソウのおひたし／だし巻き／アサリのトマトソーススパゲティ
ホタテ水煮缶 だし巻き玉子
サンマ 炊き込みご飯
鮭 粕汁
鯛 失敗しないお吸い物
イカ ワタも調味料に
アジ アジの干物を使ったおひたし ほか
（コラム）薬味の種類と使い方
２ 昆布だし＋肉
鶏 冬瓜と手羽元の煮物／鶏肉・キュウリ・ウドの梅肉和え／鶏だし茶漬
豚 新ジャガイモと角煮／シンプルラーメン
牛 しぐれ煮／肉うどん ほか
（コラム）昆布の活用法 鶏ごぼう巻き／佃煮／かりかり揚げ
３ 昆布だし＋野菜
トウモロコシ すり流し
カボチャ どうしん流ポタージュ
エンドウ豆 うす葛でとじたクリームスープ
季節の野菜 和風ポトフ／旬の小鉢とスープ
白菜漬 豚バラと漬物の中華風スープ
納豆 たたき納豆汁
キノコ サトイモのきのこあんかけ／なめたけ
（コラム）野菜の茹で方、煮込み方
４ 昆布だし＋乾物
アミエビ ナスの煮びたし／アミエビごはん／アミエビ・豆腐・ネギの味噌汁／桜粉ふき芋／三杯酢
鰹節／干しシイタケ／切り干しダイコン／ソフトニシン／切り麩／ワカメ ほか
（番外編）昆布だしを使わない 茶飯
（コラム）調味料の「うまみ」と「あまみ」
【著者紹介】
1977年岡山県生まれ。山口県岩国の割烹料理店を経て、京都の旅館「八千代」、東京「馳走 卒啄」などで修行をする。08年に和食の店「潤菜どうしん」を開店。定期的に開いている人気の料理教室のほか、雑誌や講演会などを通して、昆布を中心としただしのとり方、日本料理の考え方を広めている。国内の在来品種など野菜にも詳しく、青果流通業者などが受講する「よこはま青果塾」講師も務める。
