バゲットの発想と組み立て―本質を見極めるための基本の考え方から配合・製法の比較検証まで

相良 一公【著】

誠文堂新光社（2026/07発売）

• サイズ B5判／ページ数 224p／高さ 25cm
• 商品コード 9784416525104
• NDC分類 596.6
• Cコード C2077

出版社内容情報

パン業界の中でも一目置かれる存在である著者は、基本の生地作りについてかなりマニアックに研究をしており、パン職人向けの講習会でも、パン作りの工程やそれぞれの材料の本質を見極め、なぜその作業をするのか…その根拠を繰り返し問いながら、作りたいパンに具体的に近づけていく独自のロジックが人気です。
例えば、「美味しいバゲットとはどんなバゲットだろうか？」「どんな製法が一番美味しいか？」「どんな小麦粉がベストなのか？」など、その探求心が特徴です。インスタグラムでも、バゲットだけを紹介した@sagara_baguetteでは、日々、細かなレシピの違いでの焼き加減などの差異を報告していますが、その実験的な視点とデータ集めは業界でも随一で、バゲットのセミナー講師としても引っ張りだこ。本書は、その研究の成果と、著者が勧める美味しいバゲットの作り方を解説します。

CONTENTS
第1章　基本のバゲット
バゲットとは／原材料について／工程のポイント

第2章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法
ストレート法（2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…）／オーバーナイト法（冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…）／その他の製法（湯種法30％、プースラント法…）

第3章　ルセット サガラ
ルセット１　ロングオートリーズ ポーリッシュ法
ルセット２　バゲットテロワール

第4章　比較
粉のタイプ／オートリーズ／加水率／ミキシング／パンチ／生地取り／成形／最終発酵／焼成

第5章　生地の展開アレンジ
パン・ド・カンパーニュ／ミッシュ／フォカッチャ／チャバタ／パン・ド・ロデヴ

読み物
対談　日本におけるフランスパンの変遷
COLUMN　効率以上に大切なこと／勉強会を長年続けてきて


【目次】

第1章　基本のバゲット
バゲットとは／原材料について／工程のポイント

第2章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法
ストレート法（2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…）／オーバーナイト法（冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…）／その他の製法（湯種法30％、プースラント法…）

第3章　ルセット サガラ
ルセット１　ロングオートリーズ ポーリッシュ法
ルセット２　バゲットテロワール

第4章　比較
粉のタイプ／オートリーズ／加水率／ミキシング／パンチ／生地取り／成形／最終発酵／焼成

第5章　生地の展開アレンジ
パン・ド・カンパーニュ／ミッシュ／フォカッチャ／チャバタ／パン・ド・ロデヴ

読み物
対談　日本におけるフランスパンの変遷
COLUMN　効率以上に大切なこと／勉強会を長年続けてきて

目次

第１章　基本のバゲット（バゲットとは；原材料について；工程のポイント）
第２章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法（ストレート法；オーバーナイト法；その他の製法）
第３章　ルセット　サガラ（ルセット１　ロングオートリーズ　ポーリッシュ法；ルセット２　バゲットテロワール）
第４章　比較（粉のタイプ；オートリーズ；加水率；ミキシング；パンチ；生地取り；成形；最終発酵；焼成）
第５章　生地の展開アレンジ（パン・ド・カンパーニュ；ミッシュ；フォカッチャ；チャバタ；パン・ド・ロデヴ）