かき氷の発想と組み立て―パティシエのテクニックをいかした氷と素材の新たな表現

堀尾 美穂【著】

誠文堂新光社（2026/06発売）

• サイズ B5判／ページ数 192p／高さ 26cm
• 商品コード 9784416524824
• NDC分類 596.6
• Cコード C2077

出版社内容情報

パティシエの技術を取り入れた、素材感あふれる「かき氷」レシピを大公開。

著者は代々木の人気かき氷店「あずきとこおり」の店長、堀尾美穂氏。堀尾氏はイノベーティブフレンチレストラン「フロリレージュ」でシェフパティシエとして約６年勤務。その経験をいかした、素材感と季節感あふれたかき氷を求めるファンでお店は季節を問わずにぎわいます。
本書では「あずきとこおり」で実際に提供してきたかきごおり５０点分のレシピを公開。
日本各地の生産者から届くフレッシュな素材のいかし方、かき氷に軽やかなコクを与えるエスプーマバリエーション、食感や味わいの変化をつけて最後まで飽きずに食べてもらうためのジャム、クラッカー、餅といったパーツの使い方などの、「あずきとこおり」のかき氷のおいしさに欠かせないコツが満載です。
栗の鬼皮やスイカの皮、かぼちゃの種など、一般的に廃棄されることの多い部分も使いこなして素材の味味わいを広く深く表現する工夫も見どころです。


【目次】

内容説明

製菓技術を取り入れた季節感あふれるレシピを大公開。

目次

あずきとこおりのかきごおりについて　かきごおりを作る前に（国産素材を洋菓子の技術でおいしく；皮や種も使って新しい味を作る；ソースの甘味は「飲んでおいしい」を目安に；素材がいきる砂糖を選ぶ　ほか）
あずきとこおりのレシピ　定番と季節のメニュー（〈通年の定番〉あずきとメレンゲ；春；夏；秋；冬；〈イベント〉）

著者等紹介

堀尾美穂［ホリオミホ］
専門学校卒業後、都内の結婚式場でパティシエとして勤務しフランス菓子の基礎を習得。その後パティスリーやカフェに勤務。２０１４年、レストラン「フロリレージュ」のシェフパティシエに就任。２０２１年より「あずきとこおり」店長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

新刊コーナーより、表紙に惹かれて。「あずきとこおり」という南新宿にあるかき氷屋さんによる四季の提案です。氷の「温度」で氷の雰囲気がこんなに違うんだ！とおどろかされました。皮なども使う姿勢もとても素敵（農薬がちょっと気になりますが）。かぼちゃをすべて利用しているかき氷、お好きな人はたまらないだろうな。よもぎ八朔、赤紫蘇カカオ、翡翠みかん梨、焦がしレモンといった魅力的なレシピにウットリ。同時に2000円払ってこれを頼むの勇気あるなあ…なんてレシピも正直。いや、面白かったです。自分はザラメ溶かした蜜ばかり。

2026/07/11