プロのための製菓技法 生地―生地の扱い・製法、それぞれの考え方 （増補改訂版）

金子 美明/藤生 義治/〓澤 信次/森本 慎/菅又 亮輔【著】

誠文堂新光社（2021/03発売）

• サイズ B5判／ページ数 288p／高さ 26cm
• 商品コード 9784416521236
• NDC分類 596.6
• Cコード C2077

出版社内容情報

お菓子の基盤となる11の生地。
それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

増補改訂した本書では、5人にパティシエにご登場いただきました。
具体的なレシピをお見せしながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広くご紹介します。

洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　生地』に1人パティシエを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

内容説明

本書はパティシエとして歩み始めて間もない方、パティシエを目指して学んでいる方に向けた実践的な教科書です。現在活躍しているパティシエの方々にご登場いただき、どのような思いとやり方で菓子づくりを行っているのかを通して、現場目線での菓子づくりを学ぶものです。各シェフが手がける菓子は、伝統的な一品やアレンジを加えたものなど、魅力的なものばかりです。そこから見えてくるのは、菓子づくりの基本は「生地」であり、そしてそれぞれの生地や菓子に応じた美味しく作るためのポイント、手順があるということです。そんな菓子づくり・生地づくりの大事な気づきが、本書には詰まっています。

目次

１　パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
２　パート・シュクレ
３　パート・フイユテ
４　パータ・ジェノワーズ
５　パータ・ビスキュイ
６　パータ・ケーク
７　パータ・シュー
８　パート・ルヴェ
９　パータ・ムラング
１０　パータ・クレープ
１１　パータ・フリール

著者等紹介

金子美明［カネコヨシアキ］
１９６４年千葉県生まれ。９９年渡仏し、現地でも研鑽を積む。２００３年、東京・自由が丘に「パティスリーパリ・セヴェイユ」をオープン

藤生義治［フジウヨシハル］
１９４７年東京都生まれ。９３年、東京・高幡不動に「パティスリー　ドゥ　シェフ　フジウ」をオープン。講習会などで技術の伝承にも力を注ぐ

〓澤信次［エビサワシンジ］
１９５８年東京都生まれ。９３年、国立市に「レ・アントルメ国立」を独立開業。現在、卒業生や後輩がエスプリを継承しつつ、地域一番店を目指す

森本慎［モリモトシン］
１９７５年東京都生まれ。２００５年４月、東京・保谷に「パティスリーアルカション」をオープン。２０１０年９月、駅を隔てた現在の地に移転

菅又亮輔［スガマタリョウスケ］
１９７６年新潟県佐渡島生まれ。フランス各地で計３年修業。２０１５年１０月、東京・用賀に「リョウラ」をオーナーパティシエとしてオープン（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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