エスキスの料理―インスピレーションから創造する料理の考え方

ベカ，リオネル【著】

誠文堂新光社（2021/11発売）

• サイズ B5判／ページ数 298p／高さ 25cm
• 商品コード 9784416521113
• NDC分類 596.23
• Cコード C2077

出版社内容情報

フランス料理界で高く評価を受けている著者が料理への沸き上がる創造のエネルギー、フィロソフィーを「本人が撮影した写真」と「本人の言葉」で綴る

銀座にある人気フランス料理店「ESqUISSE」。
レストランのオープンから約10年、エグゼクティブ シェフであるリオネル・ベカは、常に独創的な料理を提供し続けています。
著者は、どのような発想のもとで料理を考えるのでしょうか？
食というカテゴライズされた枠を飛び出し、人、文化、芸術、自然、土地、時間、思想などから様々なインスピレーションを受け取り、蓄積した思いや感情が、自由な感性のもとで一つに繋がりアイディアとなる、と著者は語ります。

日本で料理を作るためには、日本を深く理解する必要があると著者は言います。
本書では、著者が、日本の原風景を求めて旅する、伝統文化や芸術に触れる、都会の街をめぐるなどして得たインスピレーションを写真として捉え、そこから料理に展開するメソッドに着目します。

また、思い描くイメージを料理にするためには、確かな調理技術と多くの厨房での経験が必要不可欠です。
エスキスの料理は、昔ながらの手仕事と新しい調理方法を融合させ、手間を惜しむことなく作られます。
素材の持ち味がより引き立つように緻密に計算されたアイディアソースが詰まった料理レシピ35品を掲載します。

リオネル・ベカというファインダーを通して、どのように料理にアプローチしていくのか、そのフィロソフィーを著者「本人が撮影した写真」と「本人の言葉」で綴ります。


■目次
AVANT PROPOS

第1章 Le temps 時間　

第2章 Gｅographie et intimitｅ 地理、内面への旅

第3章Humains 人

第4章 Arts et Esthｅtuque 芸術、美

第5章 Les trois terroirs　３つのテロワール

CONCLUSION
レシピ（35品）

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目次

第１章　時間（生命―仔牛、海藻、蕎麦；本能―鰆、ガルム、フェンネル　ほか）
第２章　土地、内面（共生―舞茸、猪とトリュフ；静寂―ココナッツ、パースニップ、梨　ほか）
第３章　人（紅―小豆、カシス、ナツメグ；収穫―きんき、瓜、青梅　ほか）
第４章　芸術、美（ヴェール―葛切り、アーモンド、スターアニス；鬨―すっぽん、トリップ、せり　ほか）
第５章　３つのテロワール（直観―昆布、コンテ、トリュフ；露―グリーンアスパラガス、北寄貝とブッラータ　ほか）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[アキ]

2012年に銀座でフレンチESqUISSEをオープンし、ミシュランガイド東京2013で二つ星の評価を得る。2020年4月街から人影は消え、文章を書き始めた。フランス生まれで、日本に来て、日本の職人技に感嘆し、日本の料理の歴史を知るため各地を旅して写真に収めてきた。一皿の上に表現される料理は、まるで景色のように表現される。だが美しいだけでなく、料理と切り離せない声なき生命の苦しみをも内包する。いつか訪れてみたい場所。

2022/02/27