青春新書プレイブックス<br> 家庭の煮物に「ダシ」はいりません―水島シェフの「脱常識」クッキング〈2〉

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青春新書プレイブックス
家庭の煮物に「ダシ」はいりません―水島シェフの「脱常識」クッキング〈2〉

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  • サイズ 新書判/ページ数 189p/高さ 18cm
  • 商品コード 9784413210119
  • NDC分類 596

内容説明

「うま味」はすべて、素材が持っている!日本一予約が取りづらい料理教室のシェフが教えるこんなに大事なのに、ほとんどの人が知らない秘密。

目次

必ず料理がうまくなる火加減、塩加減、切り方の新常識
筑前煮でわかる、「ダシ不要の煮物」の新常識
鯛の潮汁でわかる、「素材からとるダシ」の新常識
豆腐のおみそ汁でわかる、「塩分濃度」の新常識
寄せ鍋でわかる、アクが出ない「絶品鍋」の新常識
クリームシチューでわかる、「本格ホワイトソース」の新常識
カニクリームコロッケでわかる、「失敗しない揚げ物」の新常識
ハヤシライスでわかる、「ブラウンソース」の新常識
ヒラメのムニエルでわかる、「本当のムニエル」の新常識
ポテトフライでわかる、「カリッとする揚げ物」の新常識
プリンでわかる、「卵の加熱」の新常識

著者紹介

水島弘史[ミズシマヒロシ]
フランス料理シェフ、料理研究家。1967年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。現在は、水島弘史の調理・料理研究所を主催し、すべての料理に通じるプロのルールを伝えている(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

出版社内容情報

すべての食材からうま味が出ているので、昆布もかつおぶしも、実はうま味でしかないのです。

「和食はダシがすべて」と思い込んでいませんか? 実はすべての食材からうま味が出ているので、昆布もかつおぶしも、実はうま味でしかないのです。ほかにも、素材本来の味を引き出すダシの取り方、小麦粉の味が生きたホワイトソースの作り方、必ずカリッと揚がるポテトフライなどなど、目からウロコのヒントも満載。プロだけが知っていた料理の大原則を伝授します!

【著者紹介】
フランス料理シェフ、料理研究家。1967年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。現在は、水島弘史の調理・料理研究所を主催し、すべての料理に通じるプロのルールを伝えている。