目次
第１章 包丁の種類と基本の切り方＆研ぎ方
第２章 魚介のさばき方と料理
第３章 野菜の切り方と料理
第４章 飾り切りのテクニック
付録 肉のさばき方と下処理
著者等紹介
野崎洋光［ノザキヒロミツ］
１９５３年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテル、八方園を経て、「とく山」の料理長に就任。１９８９年に「分とく山」を開店し、現在は五店舗を総料理長として統括。雑誌、ＴＶなど各種のメディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。最近では子供たちの食育活動にも力を入れている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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さっちも
12
良い本だけど、魚のおろし方に多くのページがさかれている。野菜の切り方と盛り付け方がもう少し知りたかった。2022/12/21
BEAN STARK
11
鮭の身はやわらかいので、身割れしないよう｢すきびき｣する。背開きしたカマスをバットに入れ、たて塩を注いでペーパータオルをかぶせて30分ほど浸ける。南瓜けんはうす切りを千切りにする。2019/08/29
ユウティ
4
包丁の動かし方を知りたいなと思っただけなんだけど…。この本を持っておけばもう何でも切れるだろうと思う。半分くらいが魚介だが、鯛、アジ、鮎、アナゴ、かます、きす、サンマ、鰯、海老、蟹、サザエ、イカ、たこ…。マナガツオだ、伊勢海老だ、鶏一羽まで、いや〜丸ごと1匹おろす機会はないだろうものまで載っている。これはスゴイ！楽しい！オールカラーだし、手順は細かく写真付きだしなんと贅沢な本だろうか。全ての食材に旬の時期、目利きポイント、保存方法にレシピ付き。漢字好きにもオススメかもしれない。2020/12/04
Yoshito Kobayashi
0
慣れぬ事をして手を切ったことがあります
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