出版社内容情報
製パン業界の“トレンド”を完全網羅 ！■製パン業界の“トレンド”を完全網羅 ！■
特集1：いま知りたい「粉」と「生地」のこと
近年、国産小麦が注目を浴びて、数々のトップベーカリーで採用されている一方で、外国産小麦の品質の高さ、国産とは異なる質感や製パン適性などが再評価されています。オリジナリティを追求するベーカリーにとって、いまもっとも知りたい粉のブレンド技術、先駆的な試みを行なっているトップシェフたちの粉づかいの方法論を読み解きます。
◆国産小麦はブレンドが面白い カタネベーカリー／ビーバーブレッド／パン デ フィロゾフ／サ・マーシュ
◆個性派粉を使いこなす 満寿屋商店東京本店／パンストック／川越ベーカリー楽楽／パーラー江古田／ブラフベーカリー／ブーランジェリー セイジアサクラ／ブーランジェリー ル・ルソール
◆わたしの愛用粉とパンづくり
◆ベーカリーのためのパン用粉カタログ
特集2：パンづくりの「教えかた」教えます
ZOPF 伊原靖友さん／ボンヴィボン 児玉圭介さん／ムッシュイワン 小倉孝樹さん／ロティ・オラン 堀田 誠さん／ブーランジェリー パリゴ 安倍竜三さん
ほか
柴田書店［シバタショテン］
編集
