内容説明
調理の基本中の基本である下ごしらえ。下ごしらえが必要な食材を５０音順に並べ、旬・食べごろ、選び方、保存法、成分の特性、食べ方の項目を立てて基礎知識を列記。さらに、仕込みに必要な、掃除のし方、解凍のし方、乾物の戻し方、アク抜き、下ゆで、さばき方などを分かりやすく解説し、その素材を使った合せ調味料やたれやペースト類の配合例を併記した。
著者等紹介
成瀬宇平［ナルセウヘイ］
１９３５年福島県生まれ。日本大学農獣医学部卒業（現生物資源学部）。同大同学部講師、鎌倉女子大学教授（食品学）を経て、鎌倉女子大学名誉教授。医学博士
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