出版社内容情報
パンづくりの疑問に、調理科学で答える！
「小麦粉に水を加えてこねると、なぜ粘りが出てくるのですか？」
「もっちりしたパンに適した小麦粉、歯切れのよい軽いパンに適した小麦粉はありますか？」
「角食パンの角が丸くなってしまいます。どうしたらきれいな角が作れますか？」
そんなパン作りにまつわる疑問を、科学の観点からわかりやすく丁寧に解説。
材料や製法の知識、工程ごとのコツ、パンの内部で起こる化学的・構造的変化まで、よりよいパン作りに役立つ知識と情報をカラー写真を使い、豊富に紹介する。
巻末には材料の種類や配合量によって、焼き上がりにどのような差が出るかを生地と焼き上がりの写真で比較・詳説する「テストベーキング」をたっぷりと収載。
パン作りをするすべての人に捧ぐ、必携の参考書！
目次
１ もっと知りたいパンのこと パンの豆知識
２ パン作りを始めるまえに
３ パン作りの基本材料
４ パン作りの副材料
５ パンの製法
６ パンの工程
７ テストベーキング
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
いつか
4
かれこれ10年ほど趣味で手ごねパンを焼いているけど、この春から仕事でも人様に売るパンに関わるようになり、もっと専門的に勉強したいと思っていたところで出会った本。科学的に材料やら時間やら検証してあり、勉強になることなること。生イースト、業務用ミキサー、ドゥコンディショナーと、まだまだ不慣れな材料・道具も多いけど、手を動かし頭を働かせて、もっともっと美味しいパンを作りたい！2023/08/07
hana@マインドサポーター
3
パンに限ったことではなく、小麦粉や卵、牛乳などの材料がどう反応するとおいしくなるのか、科学的に理解できた。どの材料にしても砂糖との反応が鍵だな、と思った。パンを作るときに、今アルコール発酵してるんだな、とか、炭酸ガスを抜かなきゃ、とか、オーブンの中を覗きながら「いいメイラード反応が起きてるな」とか呟いてしまいそう（笑）。2024/11/05
Erina
1
突如パン作りにハマり、参考書として通読。しばらく小説やエッセイばかり読んでいたものだから、親切な実用書のありがたみを改めて実感した。2025/01/05
ミースケ
1
パンの作り方についてめちゃくちゃ細かい話をQ&A形式で知ることができる本。イーストの使用度合いに対するパン種の膨らみ方の違いとか、「グルテンの生成」て一言で言うけどてこと化学的の反応としてはどういう機序なのかとかかが事細かに説明されている。塩を使ったらor使わなかったら、砂糖を増やしたらor減らしたら、粉の配合を変えたらなど、アレンジ系への対応がとにかく手厚いのでやや工夫した場合にどうなるかを知るのに役立つ。2024/09/07
faqa
0
辻調には「パンづくりに困ったら読む本」もあって良書でしたがこちらは一層桁違いの良書です。本やネットをあちこち駆けずり回って一つずつ搔き集めなければならなかった知識と解説がぎっしり詰まっているし、難しい事を端的且つ分かり易く書いています。著者はパン知識以上に文才が素晴らしい。この本の知名度が低いのが不可解です。ただ完全に日本人向けに分かり易く書かれ過ぎているために他国での小麦粉事情はカットされているのが残念です。例えば欧米では灰分優先表示なのでこの本では微妙に説明不足。2024/06/10
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