味・香り「こつ」の科学―おいしさを高める味と香りのＱ＆Ａ

川崎 寛也【著】

柴田書店（2021/09発売）

• サイズ A5判／ページ数 288p／高さ 22cm
• 商品コード 9784388251216
• NDC分類 596
• Cコード C0077

出版社内容情報

「味」および「香り」は、食に携わるプロにとってはもちろん、一般の人々にとっても広く身近で興味深いテーマです。


本書では、だしやうま味の研究などで料理人からの信頼も厚い川崎寛也氏に、味と香りについてのさまざまな疑問を投げかけ、科学的な観点から答えてもらいます。

「味」や「香り」については、まだまだ知らないことや思い込みも多く、「経験」や「勘」に頼りがちな部分でもあります。

科学的な根拠やデータを知ることは、それまで勘に頼っていた調理作業について理解を深めることになり、効率化や新しい料理の創作、そして、食を楽しむことにもつながると考えます。

内容説明

おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。

目次

味覚・嗅覚全般（“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう？；“「食べたい」は、どこからくるのか？”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう？　ほか）
素材の味・香り（野菜・果物・穀類・植物性食品；魚介類　ほか）
調理と味・香り（非加熱調理；だし　ほか）
新しい料理を考える（“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう？；“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか？　ほか）
風味×風味（“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう？；“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか？　ほか）

著者等紹介

川崎寛也［カワサキヒロヤ］
１９７５年兵庫県生まれ。実家は明治２０年創業の西洋料亭「西洋亭」（現在は廃業）。２００４年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士（農学）。味の素株式会社食品研究所に勤務。２００９年仁愛大学食品学講師。２０１１年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[skr-shower]

他地区図書館本。初心者向けのQ&Aもあれば、この食材をフレンチの前菜に使うには的な設問もある。誰向けかわからないが、コラムがニッチな話題で面白い(懐かしい気持ちにさせる料理のコツとか)。

2021/11/23

[えりっく]

ずっと気になってた本、図書館で！開いてみたら思ってた内容じゃなかったけど笑　だから図書館で良かった(^^)「こつ」だもんな。でも実践的に「食の楽しみ」を広げる手助けができるなら、いいよねと思った。私は、Q&A形式のアドバイスとかじゃなくて、どうしてそうなるかの科学部分が読みたかった。

2023/09/04

[よだみな]

質問はよくあるものだが、解答が研究やデータに基づいて解説されているので、読んでいて納得がいく。この本をバラバラにして自分で必要な分だけを編集して持っていたい。“メイラード反応”、“フレイバーホイール”、“官能評価”などちゃんと覚えたい単語がたくさんあった

2022/10/30

[Ｋ]

(2021,596)本家の本と並べても、遜色のないガッチリした科学本。安住さんのラジオのゲストになった人の本はどれもおもしろいのである。味の素で研究をしており、（商品開発ではない。その前の研究）そういう人に限って料理はヘタそうなイメージがあるが、料理も上手のようです。この本は、「名前通りの、きっちりした料理を作りたい」と思っている四男の興味にかなり近い気がするので、買って送ろうと思う。

2022/10/12

[ami]

面白いです

2021/09/26