味・香り「こつ」の科学―おいしさを高める味と香りのQ&A

個数:
電子版価格 ¥1,980
  • 電書あり
  • ポイントキャンペーン

味・香り「こつ」の科学―おいしさを高める味と香りのQ&A

  • 川崎 寛也【著】
  • 価格 ¥1,980(本体¥1,800)
  • 柴田書店(2021/09発売)
  • ウェブストア限定 全点ポイント5倍キャンペーン(6/24~6/28)
  • ポイント 90pt
  • ウェブストアに25冊在庫がございます。(2022年06月26日 20時44分現在)
    通常、ご注文翌日~2日後に出荷されます。
  • 出荷予定日とご注意事項
    ※上記を必ずご確認ください

    【ご注意事項】 ※必ずお読みください
    ◆在庫数は刻々と変動しており、ご注文手続き中に減ることもございます。
    ◆在庫数以上の数量をご注文の場合には、超過した分はお取り寄せとなり日数がかかります。入手できないこともございます。
    ◆事情により出荷が遅れる場合がございます。
    ◆お届け日のご指定は承っておりません。
    ◆「帯」はお付けできない場合がございます。
    ◆画像の表紙や帯等は実物とは異なる場合があります。
    ◆特に表記のない限り特典はありません。
  • ●店舗受取サービス(送料無料)もご利用いただけます。
    ご注文ステップ「お届け先情報設定」にてお受け取り店をご指定ください。尚、受取店舗限定の特典はお付けできません。詳細はこちら
  • サイズ A5判/ページ数 288p/高さ 22cm
  • 商品コード 9784388251216
  • NDC分類 596
  • Cコード C0077

出版社内容情報

「味」および「香り」は、食に携わるプロにとってはもちろん、一般の人々にとっても広く身近で興味深いテーマです。


本書では、だしやうま味の研究などで料理人からの信頼も厚い川崎寛也氏に、味と香りについてのさまざまな疑問を投げかけ、科学的な観点から答えてもらいます。

「味」や「香り」については、まだまだ知らないことや思い込みも多く、「経験」や「勘」に頼りがちな部分でもあります。

科学的な根拠やデータを知ることは、それまで勘に頼っていた調理作業について理解を深めることになり、効率化や新しい料理の創作、そして、食を楽しむことにもつながると考えます。

内容説明

おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。

目次

味覚・嗅覚全般(“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう?;“「食べたい」は、どこからくるのか?”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう? ほか)
素材の味・香り(野菜・果物・穀類・植物性食品;魚介類 ほか)
調理と味・香り(非加熱調理;だし ほか)
新しい料理を考える(“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう?;“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか? ほか)
風味×風味(“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう?;“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか? ほか)

著者等紹介

川崎寛也[カワサキヒロヤ]
1975年兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」(現在は廃業)。2004年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士(農学)。味の素株式会社食品研究所に勤務。2009年仁愛大学食品学講師。2011年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

skr-shower

2
他地区図書館本。初心者向けのQ&Aもあれば、この食材をフレンチの前菜に使うには的な設問もある。誰向けかわからないが、コラムがニッチな話題で面白い(懐かしい気持ちにさせる料理のコツとか)。2021/11/23

ami

0
面白いです2021/09/26

外部のウェブサイトに移動します

よろしければ下記URLをクリックしてください。

https://bookmeter.com/books/18270304

ご注意
リンク先のウェブサイトは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」のページで、紀伊國屋書店のウェブサイトではなく、紀伊國屋書店の管理下にはないものです。
この告知で掲載しているウェブサイトのアドレスについては、当ページ作成時点のものです。ウェブサイトのアドレスについては廃止や変更されることがあります。
最新のアドレスについては、お客様ご自身でご確認ください。
リンク先のウェブサイトについては、「株式会社ブックウォーカー」にご確認ください。