お菓子「こつ」の科学―お菓子作りの「なぜ？」に答える （新版）

河田 昌子【著】

柴田書店（2013/01発売）

• サイズ A5判／ページ数 300p／高さ 21cm
• 商品コード 9784388251193
• NDC分類 596.6
• Cコード C0077

出版社内容情報

25年ぶりの大改訂！

1987年初版以来30版を重ねたお菓子づくりの「なぜ」に答える書。25年ぶりに全面書き直しをし、時代にあった新しい技術に即した情報を大幅に加えています。イラストや写真もふんだんで、さらにわかりやすく見やすくなりました！

【著者紹介】
1956年山口県生まれ。奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。農学博士（食品工学専攻）大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。南仏で生活した経験から、日本と海外の素材の相違点、様々なお菓子の地理的、歴史的な背景にも興味を持ち、科学者と菓子職人、両方の視点から研究を続けている。

内容説明

「テンパリング」では、いったい何が起こっているのでしょう？「生クリーム」を泡立てすぎるとバター状になるのはなぜでしょう？など、覗いてみよう！「お菓子の中の小宇宙」その不思議な世界。

目次

１　小麦粉
２　砂糖
３　卵
４　乳製品（牛乳、ヨーグルト、生クリーム、チーズ）
５　固型油脂（バター、マーガリン、ショートニング）
６　チョコレート
７　膨張剤と酵母（重曹、ベーキングパウダー、イースト、天然酵母）
８　ゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン）

著者等紹介

河田昌子［カワダマサコ］
１９５６年山口県生まれ。奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。農学博士（食品工学専攻）。大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。南仏で生活した経験から、日本と海外の素材の相違点、様々なお菓子の地理的、歴史的な背景にも興味を持ち、科学者と菓子職人、両方の視点から研究を続けている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ジュリ]

お菓子作りをするときの「なぜこの作業をするのか」という疑問に科学の視点から答えてくれる本。クッキーを作るときにバターが固くて作業が大変だと思っていたけれど、電子レンジでバタ―を溶かしてしまうとクッキーのサクサク感がなくなってしまうので行けない理由がわかった。

2020/10/24

[かはづ]

図や写真が多く、解説文も程よくわかりやすいです。 読んだ時理解ができても頭に入っていない部分も多いので何度も読み返したいと思います。

2023/07/23

[Bookcover]

通読に向かない本を通読してしまいました。最後の方はほぼ意地で。でも、卵の鮮度や起泡性など、お菓子作り見習いには勉強になること満載。通読するより、疑問を感じたらいつでも取り出せるように、本棚に常駐させておきたい。というわけで、安く買えそうになったら買います。

2016/04/25

[八十夜 役]

小麦の製粉あたりの記述については、ファンタジー世界等の世界設定的にも興味深かったり？（いや、普通に料理する人間なんで読み始めただけなんだけどね）

2014/10/20

[Satoshi]

なぜお菓子に卵を多用するのか？強力粉と薄力粉は何が違うのか。気になってはいたけど放置していた事を科学的に教えてくれる。と言っても非常にわかりやすく書かれている。

2013/05/21