お菓子「こつ」の科学―お菓子作りの「なぜ？」に答える （新版）

河田 昌子【著】

柴田書店（2013/01発売）

• サイズ A5判／ページ数 300p／高さ 21cm
• 商品コード 9784388251193
• NDC分類 596.6
• Cコード C0077

出版社内容情報

25年ぶりの大改訂！

1987年初版以来30版を重ねたお菓子づくりの「なぜ」に答える書。25年ぶりに全面書き直しをし、時代にあった新しい技術に即した情報を大幅に加えています。イラストや写真もふんだんで、さらにわかりやすく見やすくなりました！

【著者紹介】
1956年山口県生まれ。奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。農学博士（食品工学専攻）大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。南仏で生活した経験から、日本と海外の素材の相違点、様々なお菓子の地理的、歴史的な背景にも興味を持ち、科学者と菓子職人、両方の視点から研究を続けている。

内容説明

「テンパリング」では、いったい何が起こっているのでしょう？「生クリーム」を泡立てすぎるとバター状になるのはなぜでしょう？など、覗いてみよう！「お菓子の中の小宇宙」その不思議な世界。

目次

１　小麦粉
２　砂糖
３　卵
４　乳製品（牛乳、ヨーグルト、生クリーム、チーズ）
５　固型油脂（バター、マーガリン、ショートニング）
６　チョコレート
７　膨張剤と酵母（重曹、ベーキングパウダー、イースト、天然酵母）
８　ゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン）

著者等紹介

河田昌子［カワダマサコ］
１９５６年山口県生まれ。奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。農学博士（食品工学専攻）。大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。南仏で生活した経験から、日本と海外の素材の相違点、様々なお菓子の地理的、歴史的な背景にも興味を持ち、科学者と菓子職人、両方の視点から研究を続けている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[まさこ]

気になっていた、お菓子作りの疑問にしっかりと科学の視点で答えてくれる有難い本。なぜ先に砂糖を加えるのか。なぜパイはあんなに膨らむのか。膨らむ仕組みのバリエーションと分類。乳化の種類と利用。お菓子は「書いてある通りの分量と順番で」と言われそうすると上手くいくのですが、意味を分からず作業を進めるのは苦痛なもの。理解するとキモの順序と分量増減OKなところが分かるし、大事な順番を間違えなくなる。仕組みを理解できると暗記することが減る！！お菓子を作っていると、自分がどこを歩いているのか知っていたくなる。

2024/12/27

[ジュリ]

お菓子作りをするときの「なぜこの作業をするのか」という疑問に科学の視点から答えてくれる本。クッキーを作るときにバターが固くて作業が大変だと思っていたけれど、電子レンジでバタ―を溶かしてしまうとクッキーのサクサク感がなくなってしまうので行けない理由がわかった。

2020/10/24

[かはづ]

図や写真が多く、解説文も程よくわかりやすいです。 読んだ時理解ができても頭に入っていない部分も多いので何度も読み返したいと思います。

2023/07/23

[Naoki]

パン「こつ」の科学も読んだので、こちらも読んでみました。パンとは違う部分も沢山あり、お菓子作りにはお菓子作りの材料の役割や使い方があり、勉強になりました。

2023/05/04

[ひろし]

お菓子作りにまつわるあれこれを科学的に説明。ベンゼン環とか頻繁に出てくる。これを読んだからといってお菓子作りが上手くなる訳では無いが、作業に理屈を添えられるようになる。バターをチンして溶かして使うとサクサク感がでないのはなぜか、など、めんどくさくて飛ばしてしまう工程が実は大事なことがわかる。あとは、うまくいかない時に書かれていることを紐づけられるように知識として理解することが大切。

2021/08/04