内容説明
本書は、さまざまな調理現象のうち、特に加熱にかかわる現象に焦点をあて、実際の調理現場から出てきた疑問に答える形をとっています。
目次
調理科学の基本 料理の熱には三種類ある
第１章 加熱機器と熱の関係
第２章 鍋と熱の関係
第３章 ゆでると熱の関係
第４章 煮る・炊くと熱の関係
第５章 焼くと熱の関係
第６章 揚げると熱の関係
第７章 蒸すと熱の関係
著者等紹介
佐藤秀美［サトウヒデミ］
学術博士。横浜国立大学を卒業後、九年間電機メーカーで調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。専攻は食物学。現在、放送大学をはじめ、複数の大学で教鞭をとる。そのかたわら、東京栄養食糧専門学校を卒業し、栄養士免許を取得（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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