調理のサイエンス―どうしておいしくなるのかな？

川端 晶子【著】

柴田書店（2000/09発売）

• サイズ A5判／ページ数 326p／高さ 22cm
• 商品コード 9784388251094
• NDC分類 596
• Cコード C0077

内容説明

餅はなぜ硬くなるのか？カタクリ粉と片栗粉の違い。冷凍食品はなぜマイナス１８℃なの？そんな疑問に科学的に答えます。

目次

１　食材の魅力（植物性食品（コメ・小麦粉・でんぷん・その他；野菜・果物・その他）
動物性食品　魚・卵・肉・その他）
２　調理の不思議（調理操作の体系化；加熱調理；低温調理；調理システム　ほか）
３　美味の秘密（味の演出；味わう法）

感想・レビュー

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[和彦有住]

電子化済み

2020/06/06