出版社内容情報
都内屈指の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」、初のレシピ本
連日行列の絶えない東京・神楽坂の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」。
オーナーシェフの榎本 哲氏は、独創的なパンづくりで業界でも一目置かれている存在だ。
既存の製パンでは行わないような技術の掛け合わせを実践し、次々に新しい味を生み出している。
たとえば、スペシャリテの「アルファバゲット」は、バゲットに湯種をとり入れ、甘味ともちもちとした食感を付与した画期的な商品。
「めざす味わい、食感をつくるには、何をするべきか」。
43品のオリジナルレシピを通して、榎本氏がパンづくりの本質を解説する。
※本書は「caf´e -sweets」211号～222号連載の『「パン デ フィロゾフ」 榎本 哲さんに学ぶ パンづくりの「なぜ？」を考えよう』を追加取材し、再構成したものです。
目次
１ リュスティック
２ バゲット
３ 合わせる食事をイメージして
４ クロワッサン
５ レストラン向けのパン
６ デュラム小麦のパン
７ 食パン
８ ブリオッシュ
９ シュトーレン
著者等紹介
榎本哲［エノモトアキラ］
１９７９年東京都北区生まれ。高校卒業後、東京製菓専門学校のパンコースを専攻。卒業後、１８歳で（株）ポンパドウルに入社し、３年修業。東京・代官山「パティスリー・マディ」（現在閉店）に１年弱勤務。２３歳で（株）ユーハイムに入社。「ペルティエ」赤坂店などのシェフを経て、「フォートナム・アンド・メイソン」の立ち上げや商品開発に携わる。２７歳で退社し、マキシム・ド・パリ（株）に入社。同社初のブーランジュリー業態として発足した「ドミニク・サブロン」のシェフに就任。２０１４年４月に退社。２０１７年９月、東京・神楽坂に「パン デ フィロゾフ」を開業。２０２２年１月、２店舗目となる「ドゥ フイユ」を神楽坂にオープン。厨房に立ちながら、新店のプロデュース、レストラン用のパンの開発などの多数手がける（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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