出版社内容情報
時代のニーズを受け止めつつ、今までにない表現で魅了する5人の皿盛りデザート60品
現代のレストランが直面する料理トレンド多様化の波は、デザートにおいても例外ではない。
素材が持つ背景やストーリーにフォーカスした品、料理的なアプローチでつくられたデザート、香りや温度を意識的にコントロールするもの、クラシックの大胆な再解釈など、伝統にとらわれない新作が続々と生まれている。
本書はそうした潮流をキャッチアップしたデザート作品集。それぞれ表現方法の異なる5人のデザートを、工程写真付きで60品掲載した。
レストランで働くパティシエ、パティシエールはもちろん、製菓の専門知識を持たない料理人であっても日々のデザートつくりに取り入れられるような、最新の技術と知識を盛りだくさんでお届けする。
目次
１ 加藤順一（ラルジャン）（菊芋；熊本県産バラ 灰 阿蘇山 ほか）
２ 小林里佳子（メゾン）（タルト・タタン；洋梨のクレーム・ブリュレ 山椒とフロマージュブランのアイス ほか）
３ 加藤峰子（ファロ）（花のタルト；山に降る幸せのミルク ほか）
４ 浅井拓也（オテル・ドゥ・ミクニ）（桜とフランボワーズのパルフェ；カリソンのプロヴァンス風 ほか）
５ 西尾萌美（萌果）（屋我地島ハニーボンボン；幻の果実フートー ほか）
