出版社内容情報
魚を生かし、魚を使い尽くす！
活きのよい旬の魚介は日本料理の主役。日本料理は「引き算の料理」といわれているが、水揚げ直後の活〆や下処理、流通などの環境が改善されて、ますますその傾向は顕著になっている。
しかしただ引くだけではなく、素材を生かす繊細な香りや旨みを加えるワンランク上の手法が求められるようになってきた。
本書は魚介料理に定評がある東西の3店の巧みな魚介づかいを紹介する。第1章の定番料理は詳細なプロセス写真つきで解説。現場での勘所がよくわかる。第2章では季節の魚介を使った創意工夫あふれる一品料理の数々を紹介する。
目次
第１章 定番を極める（昆布締め；酢締め；焼き霜；魚卵珍味；塩辛 ほか）
第２章 魚種別一品料理集（アイナメ；アカガイ；アコウ；アサリ；アジ ほか）
著者等紹介
原田実［ハラダミノル］
１９７０年大阪生まれ。大阪・あべの辻調理師専門学校を卒業後、大阪・船場吉兆（現在閉店）に入社し、日本料理の修業を始める。その後、大阪市内の和食店での修業を経て、２００４年３４歳で独立。大阪・心斎橋に「魚菜処光悦」を開業する。２０１８年、大阪・東心斎橋に２店目の「天ぷら悦」を開店する
武澤剛志［ブザワツヨシ］
１９７７年神奈川県生まれ。東京・新宿調理師学校を卒業。東京にて日本料理の修業を始める。都内の割烹数店での修業を経て、２０１０年東京・新宿荒木町に「車力門ちゃわんぶ」を開店。２０１７年人気店であった同店を閉店し、２０１８年に東京・芝公園「くろぎ」の代表取締役社長に就任。現在同店の料理長として腕をふるっている
山本晴彦［ヤマモトハルヒコ］
１９７９年栃木生まれ。辻調グループのエコール辻東京を卒業後、岐阜の「たか田八祥」に入社し、高田晴之氏に師事。４０席という規模の支店「割烹料理わかみや八祥」、続いて「割烹料理こがね八祥」では店長を務め、２０１１年３１歳の若さで独立。東京・三田に「日本料理晴山」を開店する（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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たまきら
おおきなかぶ
