出版社内容情報
日本料理の基本技術「煮る」という技術に焦点をあてた便利な料理集。
筍土佐煮や鰯月ヶ瀬煮などといった基本料理約200種類のレシピと作業のポイントをまとめ、
野菜や魚、乾物などのジャンル別に、食材順で整理。
八方出汁や精進出汁など基本の出汁の作り方、煮る前に欠かせない下処理や、
蒸し煮込み・二枚蓋などの特殊技術についても解説する。
著者は茶料理や精進料理でも名高い有馬温泉古泉閣の料理長を長く務めた中西彬氏。
素材の色を美しく生かしつつも、しっかりと味を含んだ野菜の炊合せなど、その技術の高さには定評がある。
◎目次抜粋
本書の用語について 下処理について?面取り／あく抜き／色出し／塩をする／霜降り／あく抜き 出汁について?基本の出汁／各種八方出汁
【野菜・果実】 イチジク?無花果甲州煮
ウド?下ゆで／独活白煮／独活鼈甲煮
ギンナン?もどし方／餅銀杏／銀杏葛煮
クワイ?慈姑含め煮／慈姑揚げ煮
サツマイモ?色づけ／栂ノ尾煮／薩摩芋蜜煮
タケノコ?下ゆで／射込筍／筍直煮／筍飛龍頭／筍芽巻
ナス?茄子うるか煮／巾着茄子／茄子田舎煮／茄子利久煮／茄子翡翠煮
シイタケ?海鼠椎茸／椎茸含ませ／椎茸の艶煮 他
【魚】 アユ?鮎濃漿煮／鮎煮びたし／鮎有馬煮
アナゴ?下処理／穴子白煮／穴子煮こごり／穴子博多煮
サバ?下処理／鯖おろし煮／鯖味噌煮／鯖生姜煮
タイ?鯛煮付／鯛潮煮／鯛骨蒸し／鯛蕪／鯛荒煮
ブリ?鰤大根／鰤酒煮 他
【貝・蛸・烏賊・海老・蟹】 タコ?蛸小倉煮／蛸柔らか煮
アワビ?鮑大船煮／鮑苺煮／鮑磯香煮／鮑びんろう煮／鮑江ノ島煮
イカ?烏賊大根鋳込み／烏賊白煮
伊勢エビ?伊勢海老西京煮／伊勢海老具足煮
ハマグリ?蛤お染煮／蛤潮煮 他
【肉】 ウズラ?鶉真丈
牛?牛生姜煮／牛大和煮
スッポン?もどし方／すっぽん鼈甲煮／すっぽん煮凝り 他
【乾燥品・加工品】 きんこ?海鼠みぞれ煮／鋳込み海鼠
おから?卯の花煎り煮／卯の花煮寄せ
高野豆腐?もどし方／高野豆腐含め煮／射込み高野豆腐
身欠きニシン?鰊茄子／鰊甘露煮／鰊松前煮 他
【炊合せ・預鉢】 炊合せ・預鉢とは／炊合せ例／預鉢例
ポイントのプロセス?詰め物をする／蒸し煮込みにする／煮つめて味をのせる／経木の役目／二枚蓋で密閉する／蓋のいろいろ 用語集
【著者紹介】
中西 彬(なかにし・あきら)1942年三重県生まれ。中学卒業後、義兄の紹介で料理人の道に入り、「新はり半」（大阪・宗右衛門町）で修業を始める。名料理人、井戸川朝一の孫弟子として研鑽を積み、70年「料亭中村」（大阪・道頓堀）の料理長となる。75年に「割烹ウシオ」（大阪・曽根崎新地）、85年「料亭みのおつる家」の料理長就任。89年に「有馬古泉閣」（神戸・有馬温泉）の料理長となる。2009年から同店顧問。古式四條流庖丁道家元、（社）日本調理師会副会長、兵庫県調理師会会長。
目次
下処理について
出汁について
野菜・果実
茸
魚
貝・蛸・烏賊・海老・蟹
肉
乾燥品・加工品
炊合せ・預け鉢
著者等紹介
中西彬［ナカニシアキラ］
１９４２年三重県生まれ。中学卒業後、義兄の紹介で料理人の道に入り、「新はり半」（大阪・宗右衛門町）で修業を始める。名料理人として名高い井戸川朝一の弟子である寺地秀三郎の下で研鑽を積み、７０年「料亭中村」（大阪・道頓堀）の料理長となる。７５年「割烹ウシオ」（大阪・曽根崎新地）、８５年「料亭みのおつる家」の料理長を経て、８９年から２０年間「有馬古泉閣」（神戸・有馬温泉）の料理長を務める。万味求道庖宰クラブ塾長、古式四條流庖丁道家元、公益社団法人日本調理師会執行理事。有馬古泉閣顧問（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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