出版社内容情報
バジルなどおなじみのハーブから、新顔のオクサリス、日本やアジアのハーブまで網羅するハーブ図鑑の決定版。
季節による使い分け、相性のよい食材、保存法や洗い方などを写真を駆使してわかりやすく解説。
四季折々のハーブの写真を提示し、香りのよい葉の見分け方も手引き。
また、香り豊かなハーブティーのいれ方、ハーブオイルづくり、
香りの抽出テクニック、抽出液をソース、ゼリー、ソルベに展開する方法も併載する。
飲食・食品業に携わる人なら知っておきたいハーブの全知識をコンパクトに収録。これ一冊でハーブのすべてがわかる。
＊本書は『プロのためのハーブ料理テクニック』（1999年初版発行・柴田
書店刊）の内容を抜粋・加筆してまとめたものです。
◎目次より
1. 料理に役立つ ハーブ図鑑
バジル／アップルミント／ベルガモットミント／ウォーターミント／タイム／ローズマリー／レモンバーベナ／チャイブ／ローリエ／セージ／タラゴン／レモンバーム／ディル／フェンネル／イタリアンパセリ／チャービル／オレガノ／マジョラム／カモミール／レモングラス／コリアンダー／カファライムリーフ／ナスタチウム／オクサリス／オゼイユ／サラダバーネット／ラビッジ／カレープラント／シソ／サンショウ など
2. ハーブの使い方・楽しみ方
ハーブの洗い方／吸水法／保存・整理法／乾燥ハーブの作り方／ハーブ
の香りの立て方ハーブティー／ハーブグラニテ／ハーブオイル／ハーブビネガー
3. プロが教えるハーブテクニック
香りをあやつる7つの基本／ブーケガルニ／ハーブソース／ハーブマリネ／ハーブフリット／ハーブゼリー／ハーブソルベ／花のクリスタリゼ
【巻末付録】ハーブの基礎知識／日・英・仏・伊ハーブ名索引
【著者紹介】
1953年長野県生まれ。ホテル、フランス料理店、製菓会社で働いた後、1987年に渡仏。「メゾン・ドゥ・プリクール」「ローベルガード」「ル・メゾン・ドゥ・マルク・ヴェラ」「ジャマン」「ジャン・バルディ」「ジャック・マキシマン」などで修業を重ね、1991年に帰国。1992年よりフランス料理店「ベル・フランス」で料理長を6年間務め、1999年より「ラ・ロシェル南青山」の料理長を務めている。
目次
１ 料理に役立つハーブ図鑑（バジル；ミント ほか）
２ ハーブの使い方・楽しみ方（ハーブは洗う？洗わない？；茎や枝から水を吸わせる ほか）
３ プロが教えるハーブテクニック（香りをあやつる７つの基本；ブーケガルニ ほか）
巻末付録 ハーブの基礎知識（ハーブの利用法；ハーブの香り方 ほか）
補足レシピ（野菜のフォン；基本のドレッシング ほか）
著者等紹介
石井義昭［イシイヨシアキ］
１９５３年長野県生まれ。ホテル、フランス料理店、製菓会社で働いた後、’８７年に渡仏。「メゾン・ド・ブリクール」「ローベルガード」「ル・メゾン・ド・マルク・ヴェラ」「ジャマン」「ジャン・バルディ」「ジャック・マキシマン」などで修業を重ね、’９１年に帰国。’９２年よりフランス料理店「ベル・フランス」で料理長を６年間務め、’９９年より「ラ・ロシェル南青山」の料理長を務めている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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Hideto-S@仮想書店 月舟書房
月と星
1018
