内容説明
フランス料理の代名詞であるソースは、この３０年で大きく変わりました。「皿の主役」から「素材を引き立てるもの」へ。作り方だけでなくあり方自体が変わったのです。本書では、前菜からデザートまでベーシックなソースを幅広く取り上げました。料理人として知っておきたいクラシックなソースも収録しています。
目次
フォンとジュ
ソース（ヴィネグレット系のソース；卵黄ベースのソース；ジュレとショーフロワ；バターのソースとブール・コンポゼ；アルコールベースのソース；フォンとジュのソース（魚介；肉）
クラシックなソース
その他のソース
デザートのソース
料理）
著者等紹介
上柿元勝［カミカキモトマサル］
１９５０年鹿児島県生まれ。辻学園日本調理師専門学校卒業後、大阪の「野田屋」で西洋料理の基礎を学び、７４年に渡仏。「ル・デュック」「アラン・シャペル」「ピック」で修業後、８１年、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」オープンにあたり帰国。シェフを務める傍ら、「ジャマン」「トロワグロ」で研修。９１年、ハウステンボスホテルズ専務取締役と「ホテルヨーロッパ」総支配人兼総料理長に就任。現在、同ホテル名誉総料理長、鹿児島「ミディソレイユ」プロデューサー。日本エスコフィエ協会理事をはじめ、調理師学校講師、大学の非常勤講師も務める。９３年からフランス料理アカデミー会員、９９年からメートル・キュイジニエ・ド・フランス名誉会員。２００３年にはフランス農事功労賞ジュヴァリエ受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
1984sakana
1
たくさんたくさんソースが並んでいるのを見ているだけで幸せ。美味しそう。そしてエロい。エロい！
荒川２－３
1
ソース出せソース。という時代の２ちゃんねるが恋しいですね。2010/07/16
ami
0
「だし」の仕込みがフランス料理と日本料理だとかなり異なっていることが分かる。2022/03/13
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