目次
新人の心構えと基本の仕事
野菜の洗い方と保存法
包丁の使い方・手入れの仕方
野菜の切り方
脇板・向板の仕事
焼き場の仕事
揚げ場の仕事
立板の仕事
脇鍋の仕事
煮方の仕事
八寸場の仕事
板長（花板）の仕事
著者等紹介
野崎洋光［ノザキヒロミツ］
１９５３年、福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。５年間の修業を経て、八方園に入る。１９８０年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。１９８９年に開店した「分とく山」の総料理長となる。２００１年に「分とく山飯倉片町」が、２００２年に「分とく山伊勢丹」がオープン。現在とく山総料理長
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感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
BEAN STARK
8
日本料理の基礎を学ぶのに最適な本です。一番に書かれているのが大切な身だしなみ。野菜の洗い方、包丁の研ぎ方、むきもの、魚の水洗いから刺身や煮付けまで。写真付きで事細かく説明がなされているので分かりやすいです。焼き場、揚げ物場、八寸場と担当場ごとにもわけてあります。器や板長の仕事など、また読み返したい本です。2016/03/07
五番町睦十/ごばんちょう むつじう
1
とりあえず少しずつ「これどうするんだろう」な時に紐解きます。
