目次
新人の心構えと基本の仕事
野菜の洗い方と保存法
包丁の使い方・手入れの仕方
野菜の切り方
脇板・向板の仕事
焼き場の仕事
揚げ場の仕事
立板の仕事
脇鍋の仕事
煮方の仕事
八寸場の仕事
板長（花板）の仕事
著者等紹介
野崎洋光［ノザキヒロミツ］
１９５３年、福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。５年間の修業を経て、八方園に入る。１９８０年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。１９８９年に開店した「分とく山」の総料理長となる。２００１年に「分とく山飯倉片町」が、２００２年に「分とく山伊勢丹」がオープン。現在とく山総料理長
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