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椀盛入門―椀盛の十二カ月とその技法

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  • サイズ B5判/ページ数 126p/高さ 27cm
  • 商品コード 9784388059188
  • NDC分類 596.21

内容説明

椀盛は、日本料理の献立の中でとても重要な位置にある。椀盛のない日本料理は考えられない。椀盛はだしと椀種、椀づま、吸い口が作り上げる一つの世界がお椀の中でくりひろげられる。その主役と脇役のバランスは非常に微妙で、より神経を集中し、心をこめて作らなければならない。本書は、著者が長いこと学んできた日本料理のうちから、椀盛のみを取り上げて一冊にまとめたものである。

目次

椀盛12カ月(江戸雑煮;菱葩雑煮;甘鯛のかぶら蒸し;ずわい蟹のすり流し ほか)
椀盛の知識(だしについて;野菜の形、いろいろ;吸い口、いろいろ;お椀について)

著者紹介

後藤紘一良[ゴトウコウイチロウ]
1940年岐阜県高山市で生まれる。1955年同市の料亭「洲さき」入店。1955年東京・銀座「辻留」に入店。以来、故辻嘉一氏を師とする。1967年東京・有楽町「胡蝶」の料理長となる。1993年東京・新宿に「懐石龍雲庵」を開店。現在に至る。ベターホーム協会懐石料理講師。辻クッキングスクール懐石料理講師。独自に懐石料理教室も主宰している