内容説明
椀盛は、日本料理の献立の中でとても重要な位置にある。椀盛のない日本料理は考えられない。椀盛はだしと椀種、椀づま、吸い口が作り上げる一つの世界がお椀の中でくりひろげられる。その主役と脇役のバランスは非常に微妙で、より神経を集中し、心をこめて作らなければならない。本書は、著者が長いこと学んできた日本料理のうちから、椀盛のみを取り上げて一冊にまとめたものである。
目次
椀盛１２カ月（江戸雑煮；菱葩雑煮；甘鯛のかぶら蒸し；ずわい蟹のすり流し ほか）
椀盛の知識（だしについて；野菜の形、いろいろ；吸い口、いろいろ；お椀について）
著者等紹介
後藤紘一良［ゴトウコウイチロウ］
１９４０年岐阜県高山市で生まれる。１９５５年同市の料亭「洲さき」入店。１９５５年東京・銀座「辻留」に入店。以来、故辻嘉一氏を師とする。１９６７年東京・有楽町「胡蝶」の料理長となる。１９９３年東京・新宿に「懐石龍雲庵」を開店。現在に至る。ベターホーム協会懐石料理講師。辻クッキングスクール懐石料理講師。独自に懐石料理教室も主宰している
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