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真空調理で日本料理

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  • サイズ B5判/ページ数 191p/高さ 27cm
  • 商品コード 9784388059126
  • NDC分類 596.21

内容説明

真空調理とは専用のフィルムあるいは真空容器を使い、素材単独またはそれに調味料を加え、真空機で内部を真空状態にし、65~95度程度の温度帯で湯煎もしくはスチームコンベクション等で一時加熱をし、その後急速冷却し、必要な時に開封して使うか、再加熱をして使う新しい手法である。

目次

1 真空調理でここまでできる(口絵;基本行程;前菜;焼きもの、揚げもの ほか)
2 なぜ真空調理法なのか(真空調理法との出会い;真空調理法とは;真空調理法の基本工程;真空調理法の重要温度帯 ほか)
3 たのもしき仲間たち

著者紹介

長田銑司[オサダセンジ]
小伴天三代目店主。1937年、愛知県碧南市に生まれる。日本料理界に最初に真空調理法を導入し、長年にわたって研究、実験を重ね、現場での実践、指導を続けてきた

長田勇久[オサダハヤヒサ]
1965年、碧南市に生まれる。愛知大学を卒業後、東京つきぢ田村にて修業。1995年、(有)小伴天に入社。2000年、新事業としてとんがり帽子を立ち上げる。現在、小伴天総料理長