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デザート

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  • サイズ B5判/ページ数 238p/高さ 27cm
  • 商品コード 9784388058730
  • NDC分類 596.6

内容説明

本書は、平成9年から2年間連載していた『料理百科』で、今までなかったレストランのデザートづくりの参考になるテーマと取り組んできたものの総集編です。まず基本のつくり方を紹介し、とびきり美味しいもの、誰にでもつくりやすいシンプルなもの、今までアピシウスで出してきたもの、新たに考えたもの、過去に先輩や友人から教えていただいたものなど、著者が今まで培ってきた仕事すべてを1冊にまとめました。

目次

基礎篇(フルーツ;ジャム;コンポート;シャーベット;グラニテ ほか)
応用篇(洋梨のスープ;白いんげん豆のスープ;いちごのスープ;いちごのスープアピシウス風;ココナッツのスープ ほか)

著者紹介

真野博[マノヒロシ]
1954年、静岡県西伊豆に生まれる。調理師学校を卒業後、1976年代官山のレストラン「レンガ屋」に入社。テイクアウトの洋菓子部門に配属される。この店で生涯の師、高橋徳男シェフに出会う。1982年、「レンガ屋」閉店。「ルノートル池袋西武店」に移る。1983年、東京・有楽町にレストラン「アピシウス」開店。オープンとともに同店に入社し、デザートづくりの道を歩む。以来17年にわたって「アピシウス」のデザートを一貫して担当する。この間に、イベントで来日したポール・ボキューズ氏、アラン・シャペル氏、ジョエル・ロビュション氏から本場のデザートを学ぶ。現在は、同店のシェフ・パティシェとして活躍中