内容説明
本書は、平成９年から２年間連載していた『料理百科』で、今までなかったレストランのデザートづくりの参考になるテーマと取り組んできたものの総集編です。まず基本のつくり方を紹介し、とびきり美味しいもの、誰にでもつくりやすいシンプルなもの、今までアピシウスで出してきたもの、新たに考えたもの、過去に先輩や友人から教えていただいたものなど、著者が今まで培ってきた仕事すべてを１冊にまとめました。
目次
基礎篇（フルーツ；ジャム；コンポート；シャーベット；グラニテ ほか）
応用篇（洋梨のスープ；白いんげん豆のスープ；いちごのスープ；いちごのスープアピシウス風；ココナッツのスープ ほか）
著者等紹介
真野博［マノヒロシ］
１９５４年、静岡県西伊豆に生まれる。調理師学校を卒業後、１９７６年代官山のレストラン「レンガ屋」に入社。テイクアウトの洋菓子部門に配属される。この店で生涯の師、高橋徳男シェフに出会う。１９８２年、「レンガ屋」閉店。「ルノートル池袋西武店」に移る。１９８３年、東京・有楽町にレストラン「アピシウス」開店。オープンとともに同店に入社し、デザートづくりの道を歩む。以来１７年にわたって「アピシウス」のデザートを一貫して担当する。この間に、イベントで来日したポール・ボキューズ氏、アラン・シャペル氏、ジョエル・ロビュション氏から本場のデザートを学ぶ。現在は、同店のシェフ・パティシェとして活躍中
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