フランス料理の「なぜ」に答える

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フランス料理の「なぜ」に答える

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  • サイズ A5判/ページ数 275,/高さ 22cm
  • 商品コード 9784388058457
  • NDC分類 596.23

内容説明

料理には科学も必要です。レシピに科学的な解釈を加えれば料理はもっとおいしくなる。フランスで人気の物理化学者が料理の謎に科学の面からアプローチ。

目次

料理と科学
“新”味覚の生理学
スープ
牛乳
ゲル、ゼリー、アスピック
マヨネーズ
卵の変化
スフレの成攻法
加熱
ブイイとブイヨン
〔ほか〕