懐石料理―基礎と応用

高橋 英一【監修】/柴田日本料理研鑚会【著】

柴田書店（1998/10発売）

• サイズ B5判／ページ数 357p／高さ 27cm
• 商品コード 9784388058334
• NDC分類 791.8
• Cコード C2077

内容説明

本書は、料理店として懐石料理に取り組むにあたって、最低限、間違いのないようにするためには、何を知っておくべきかというスタンスに立ち、懐石料理の基礎から応用までを一冊にまとめたものです。

目次

懐石各論（懐石としての料理心得；知っておきたい基礎技法　ほか）
四季の懐石と点心の献立
四季のお菓子
器・道具の扱い方（素材の下処理；知っておきたい基礎知識）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[BEAN STARK]

素材の解説。畔豆…枝豆のこと。荒布…あらめ。コンブ科の大型の海藻。板蕨…ワラビの根のデンプンで作った黒っぽくて透明感のあるプラスチック状の板。水につけて戻し、刺し身のつまなどに。海ぞうめん…紅藻類ウミモズク科の海藻。太さ３mmほどのひも状で寒天質。子持ち昆布…ニシンの卵を産み付けられたワカメ。

2019/04/15

[Mano Yoshida]

懐石を知りたくて、借りてきたものの、詳しすぎて今の自分には、まだ不消化であった。ただ12カ月の向付、汁椀、煮物椀、八寸など、実際に献立を立てる段になったら、非常に参考になるに違いないと思った。そういった機会に再読したい。

2025/01/05