内容説明
本書は、料理店として懐石料理に取り組むにあたって、最低限、間違いのないようにするためには、何を知っておくべきかというスタンスに立ち、懐石料理の基礎から応用までを一冊にまとめたものです。
目次
懐石各論（懐石としての料理心得；知っておきたい基礎技法 ほか）
四季の懐石と点心の献立
四季のお菓子
器・道具の扱い方（素材の下処理；知っておきたい基礎知識）
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
BEAN STARK
7
素材の解説。畔豆…枝豆のこと。荒布…あらめ。コンブ科の大型の海藻。板蕨…ワラビの根のデンプンで作った黒っぽくて透明感のあるプラスチック状の板。水につけて戻し、刺し身のつまなどに。海ぞうめん…紅藻類ウミモズク科の海藻。太さ３mmほどのひも状で寒天質。子持ち昆布…ニシンの卵を産み付けられたワカメ。2019/04/15
