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内容説明
食品学総論とは、日常われわれが摂取している食品の本質、栄養価、利用法などを総合的に研究する学問といえる。本書は各種食品にふくまれる共通的な成分について説明し、さらに、これら成分に認められる食品化学的変化を述べることにより、食品に関する一般的な概念を持てるように配慮した。
目次
第１章 食品の分類と各食品群の栄養的特徴
第２章 食品成分表の性格と使用法
第３章 食品に含まれる主要成分
第４章 食品中の微量成分の役割
第５章 食品の加工・貯蔵時に起る変化
第６章 食品のレオロジー
第７章 官能検査とその応用
