内容説明
本書は、大量調理施設現場での現状に沿った内容のてびき書である。栄養管理計画の栄養基準量を第６次改定に改め、その基準に合う献立になるよう一部変更し、関連の部分を訂正してある。衛生面の対応についても、「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準拠した内容になるよう訂正した。
目次
１ 給食管理実習オリエンテーション（実習の意義と目的；実習の進め方；実習に当たっての心がまえ ほか）
２ 給食管理実習プロセス（計画（ｐｌａｎ）
実施（ｄｏ）
検討（ｓｅｅ））
３ 給食管理における調査（残食・嗜好調査；アンケートのまとめ方；廃棄率調査 ほか）
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