お菓子生地づくりに困ったら読む本

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お菓子生地づくりに困ったら読む本

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  • サイズ B5判/高さ 26cm
  • 商品コード 9784262130293
  • NDC分類 596.6
  • Cコード C2077

内容説明

プロを輩出する!辻調グループ製菓教授が徹底解説!素材の役割、生地づくりの手順と応用、失敗しないコツとワザが、写真とQ&Aでよくわかる!

目次

1 卵から始める基本生地(ムラング・フランセーズ;パータ・シュクセ;パータ・ビスキュイ;パータ・ジェノワーズ)
2 卵とバターの結びつきでつくる生地(パータ・ケック)
3 粉が主体の基本生地(パート・フイユテ;パート・ブリゼ;パート・シュクレ;パート・サブレ;パータ・シュー)

著者紹介

山〓正也[ヤマザキマサヤ]
エコール辻東京製菓主任教授。辻調理師専門学校を卒業後、1978年同校に入職し、製菓専門教員として教鞭をとる。1983年にフランス・リヨンの「ベルナション」で、また、1984年にはフランス・ニースの「シエル・ダジュール」で研修。2010年より現職。メディアへの出演・協力実績も豊富(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

出版社内容情報

卵から始める基本生地・卵とバターの結びつきで作る生地・粉が主体の生地 の3部構成で素材の役割から焼き上げまでの科学がわかる「料理界の東大」とも言われる料理学校「エコール辻東京」の製菓主任教授が、お菓子の基本生地の美味しい&失敗しない作り方を直伝。
生地づくりの公式(それぞれの材料の役割)がわかるよう、一番シンプルな卵白+砂糖の生地から紹介。
手順を細かく写真で掲載し、カットごとに「なぜそうするか」「どうしてそうなるか」、よくありがちな失敗例もまじえて解説。
また、その生地を応用したお菓子のレシピ(マカロン、ダコワーズ、ロールケーキ、フィナンシェ、ミルフィーユ、タルト、シュークリームなど)も紹介。

生地づくりの材料、道具、基本工程
Part1 卵から始める基本生地…ムラング・フランセーズ、パータ・シュクセ、パータ・ビスキュイ、パータ・ジェノワーズ
Part2 卵とバターの結びつきでつくる生地…パータ・ケック
Part3 粉が主体の基本生地…パート・フイユテ、パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・サブレ、パータ・シュー
生地以外のパーツのつくり方
用語解説

辻調グループ エコール 辻 東京[ツジチョウグループエコールツジトウキョウ]
1991年開校(校長:辻芳樹)。独自のカリキュラムで高い専門性を築き上げていく食の教育機関。併設する製菓店での研修など、より実践に近い学びが特徴で、これまで多くの料理人、パティシエを輩出している。

山? 正也[ヤマザキ マサヤ]
エコール辻 東京 製菓主任教授。辻調理師専門学校を卒業後、1978年同校に入職し、製菓専門教員として教鞭をとる。1983年にフランス・リヨンの「ベルナシヨン」で、1984年にはフランス・ニースの「シエル・ダシュール」で研修。2010年より現職。映画「ちょんまげぷりん」「みなさん、さようなら」やテレビ「どっちの料理ショー」などメディアへの出演・協力実績も豊富。共著に『使える製菓のフランス語辞典 分類別 逆引き索引つき』(柴田書店)がある。