出版社内容情報
栄養学の総合的理解に基づいて給食管理を概説。〔内容〕給食管理総論／経営管理／栄養管理／栄養教育／食材料管理／衛生・安全管理／施設・設備管理／作業管理／集団給食施設の種類と特徴（病院，事業所，児童福祉・社会福祉施設，学校）
【目次】
1. 給食管理総論
1.1 給食の概念
1.2 集団給食の歴史
1.3 集団給食と栄養士の役割
1.4 集団給食施設の種類と特性
1.5 集団給食の指導と関係法規
2. 経営管理
2.1 経営管理の意義
2.2 経営管理の組織
2.3 給食の運営管理
2.4 経営計画
2.5 事務管理
2.6 計数管理
2.7 原価管理
2.8 給食の組織と労務管理
2.9 給食委員会の設置と運営
3. 栄養管理
3.1 栄養管理の目的
3.2 栄養管理の業務内容
3.3 給与栄養量
3.4 食事計画
3.5 食品構成
3.6 献立計画
3.7 評 価
4. 栄養教育
4.1 栄養教育の意義
4.2 栄養教育の計画
5. 食材料管理（購買管理）
5.1 目 的
5.2 食材料の種類と分類
5.3 購入計画
5.4 食材料管理の方法
5.5 食材料管理の評価
6. 衛生・安全管理
6.1 目 的
6.2 食中毒の発生状況
6.3 人の衛生・安全
6.4 食品の衛生・安全
6.5 施設・設備の衛生
6.6 安全管理
6.7 検食・保存食
6.8 事故発生企の対応
6.9 評 価
7. 施設・設備管理
7.1 目 的
7.2 施設・設備
7.3 機 器
7.4 什器・食器
7.5 レイアウト
8. 作業管理
8.1 作業管理の目的
8.2 作業計画
8.3 調理作業計画
9. 集団給食施設の種類と特徴
9.1 病 院
9.2 学 校
9.3 児童福祉施設
9.4 社会福祉施設
9.5 事業所
10. 参考書
11. 索 引
【編集者】
富 岡 和 夫
【著者】
磯 部 はるみ， 富 岡 和 夫
冨 田 教 代， 中 川 靖 枝
西 川 貴 子
目次
１ 給食管理総論
２ 経営管理
３ 栄養管理
４ 栄養教育
５ 食材料管理（購買管理）
６ 衛生・安全管理
７ 施設・設備管理
８ 作業管理
９ 集団給食施設の種類と特徴
