出版社内容情報
〔内容〕米（一般性状；調理性；炊飯の種類と性状変化；冷凍飯（貝沼やす子））／米粉（勝田啓子）／小麦粉（種類と成分；特性；めん；ルーとソース；シュー生地；クッキーとビスケット；パイ生地（藤井淑子・和田淑子））／雑穀（杉山法子）
【目次】
1. 穀 類
1.1 米
1.1.1 米の一般的性状
1.1.2 米の調理性
1.1.3 炊飯の種類と性状変化
1.1.4 特殊な製法による米の炊飯
1.1.5 冷凍飯の保存と解凍
1.1.6 多様化する米の利用と調理
1.2 米 粉
1.2.1 米粉の種類
1.2.2 米粉の調理特性
1.2.3 米粉使用のモデル食品としての団子
1.3 小麦粉
1.3.1 小麦粉の種類と成分
1.3.2 小麦粉の特性
1.3.3 め ん
1.3.4 ルウおよびソース
1.3.5 スポンジケーキ類
1.3.6 パイ生地
1.3.7 シュー生地
1.3.8 クッキー，ビスケット
1.4 雑 穀
1.4.1 ソ バ
1.4.2 ア ワ
1.4.3 キ ビ
1.4.4 トウモロコハ（コーン）
1.4.5 オオムギ
2. 索 引
【編集者】
下 村 道 子， 島 田 淳 子
【著者】
貝 沼 やす子， 勝 田 啓 子
杉 山 法 子， 藤 井 淑 子
和 田 淑 子
目次
１ 穀類（米；米粉；小麦粉；雑穀）
