出版社内容情報
『食品加工貯蔵学』の姉妹編である実習書。大学や短大の実習室または家庭において，容易に食品の手作りができるよう配慮し，微生物を利用した加工，食品成分の凝固，その他の食品加工の三章に分けて，フローチャートも用いて懇切に解説
【目次】
1. 微生物を利用した加工
1.1 米麹
1.2 麦麹
1.3 甘酒
1.4 ホームリカー
1.5 みそ
1.6 納豆
1.7 ヨーグルトおよび酸乳飲料
1.8 カテージチーズ
1.9 パン
1.10 漬け物
2. 食品成分の凝固（ゲル化）を利用した加工
2.1 めん類
2.2 豆腐
2.3 かまぼこ
2.4 こんにゃく
2.5 ジャム類
3. その他の食品加工
3.1 トマト加工品
3.2 ウスターソース
3.3 果汁
3.4 ミカンの缶詰・びん詰
3.5 サンマの味付缶詰
3.6 肉の大和煮缶詰
3.7 渋ガキの脱渋（さわしガキ）
3.8 アイスクリーム
3.9 ソーセージ
3.10 マヨネーズ
3.11 イカの塩辛
3.12 菓子類
4. 索 引
【編集者】
大 村 浩 久， 仮屋園 璋
【著者】
伊 東 裕 子， 仮屋園 璋
島 田 和 子， 尊 田 民 喜
藤 野 博 史
目次
１．微生物を利用した加工
２．食品成分の凝固（ゲル化）を利用した加工
３．その他の食品加工
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