出版社内容情報
【目次】
1. 人間生活と調理
1.1 調理の意義と調理学
1.2 調理の素材としての食品
1.3 調理と水
2. 調理と嗜好性
2.1 食物の嗜好性の分類
2.2 食物の味とおいしさと嗜好
2.3 調理学における官能検査
3. 調理操作の理論と技術
3.1 調理操作の分類
3.2 非加熱調理操作各論
3.3 加熱調理操作各論
3.4 調味操作
4. 食品の調理的特性
4.1 動物性食品
4.2 植物性食品
4.3 調味料・香辛料・嗜好品
4.4 成分抽出素材
5. 調理の設備・器具・食器
5.1 調理のエネルギー源
5.2 調理器具の機能と分類
5.3 調理器具各論
5.4 食器と容器
5.5 厨房設備と調理用設備
6. 調理と文化
6.1 食生活文化と調理
6.2 食生活の変動と調理の社会化
7. 参考図書
8. 索 引
【編集】
日本家政学会
【編集者】
島 田 淳 子， 杉 田 浩 一
【著者】
河 村 フジ子， 貝 沼 やす子
下 村 道 子， 渋 川 祥 子
島 田 淳 子， 杉 田 浩 一
早 渕 仁 美， 畑 江 敬 子
丸 山 悦 子， 山 田 光 江
内容説明
本書は基礎となる調理学の理論の解明に加えて、現代食生活における「調理」の位置づけにも力を注いだ。また全体の構成は、調理学関係者の衆智を集めて策定した管理栄養士国家試験ガイドラインに準拠してある。
目次
１ 人間生活と調理
２ 調理と嗜好性
３ 調理操作の理論と技術
４ 食品の調理的特性
５ 調理の設備・器具・食器
６ 調理と文化
