出版社内容情報
日本人の主食である米について，最近とくに要求されている良品質・良食味の確保の観点に立ち，生産から流通・利用までを解説。〔内容〕イネと米／米の品質／生産・流通・消費と品質／米の食味／加工・利用総論／加工・利用各論／世界の米
【目次】
1. イネと米
1.1 イネの種類と栽培の歴史
1.2 世界の米，日本の米
1.3 米の種類と特性
2. 米の品質
2.1 米の形態
2.2 米の化学成分
2.3 米の物理化学的性質
2.4 成分からみた新形質米とその特性
3. 米の生産，流通，消費と品質
3.1 イネの品種，栽培と品質
3.2 乾燥と品質
3.3 貯蔵・流通条件と品質
4. 米飯の食味
4.1 米の食味
4.2 炊飯方法
4.3 食味評価法
5. 米の加工・利用総論
5.1 工業用米の概況
5.2 米の種類と加工適性
5.3 世界と日本の米加工品
5.4 精米加工
6. 米の加工・利用各論
6.1 米 菓
6.2 餅
6.3 穀粉，米デンプン
6.4 米 飯
6.5 テイクアウト食品
6.6 ビーフン，米粉めん
6.7 ライスブレッド
6.8 スナック菓子
6.9 米 油
6.10 発酵食品
7. 世界の米
7.1 世界の米の品質
7.2 世界の米調理法と米の品質
8. 索 引
【監修者】
竹 生 新治郎
【編集者】
石 谷 孝 佑， 大 坪 研 一
【著者】
有 坂 將 美， 岩 崎 哲 也
石 谷 孝 佑， 江 川 和 徳
奥 野 員 敏， 大 坪 研 一
久保田 興太郎， 新 国 佐 幸
竹 生 新治郎， 鳥 羽 茂
堀 末 登， 丸 山 清 明
山 崎 惠， 柳 瀬 肇
横 尾 政 雄
目次
１ イネと米
２ 米の品質
３ 米の生産、流通、消費と品質
４ 米飯の食味
５ 米の加工・利用総論
６ 米の加工・利用各論
７ 世界の米
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